Қара трюфельдер - жеміс денелері жер астында дамитын марсупиялық саңырауқұлақтардың бір түрі. Гурмандар өздерінің керемет дәмі мен хош иісін сезіну үшін керемет ақша төлеуге дайын. Нағыз қара трюфельдің бір килограммының бағасы мыңдаған долларға жетеді және одан да көп. Ал қымбат мейрамханаларда бұл өнімдерге сұраныс азаймай отыр.
Қара трюфельді саңырауқұлақ
Топырақта пісетін жеміс денелері емен немесе басқа жапырақты ағаштардың тамыр жүйесімен микориза түзеді. Қара трюфель (жоғарыдағы суретте) әдетте диаметрі 3-тен 9 см-ге дейін жететін пішіні біркелкі емес немесе фузиформды болып табылады. Беті күңгірт (қызыл-қоңыр), піскен кезде қара, басқанда тот түске боялады. Целлюлозаның кесіндісінде сұр немесе қызғылт фонда мәрмәр құрылымы анық көрінеді.
Табиғи ортада жеміс денелерінің даму тереңдігі жарты метрге дейін жететіндіктен, қара трюфельдерді іздеу бұрын үйретілген шошқалар арқылы жүргізілген. Саңырауқұлақтардың ерекше иісі жануарларды ондаған метрден тартады және олар жерді иелеріне нақты көрсетіп, оларды қазып алуға тырысады. Трюфельдер мейрамханаларда шикі (дәмдеуіш ретінде) немесе пісірілген күйінде беріледі. Қара дәмігауһар өзіне тән хош иісі бар ащы ащы.
Мүмкіндіктер
Қара трюфельдер сезімталдық пен ерекше тілектерді тудырады деп саналады. Нағыз саңырауқұлақтардың хош иісі орман топырағында жаңғақ, мүк, жидектер, құлаған жапырақтарды болжайтын иіс букетіне ұқсайды. Трюфельдің химиялық құрамы ерекше болмаса да, қымбат мейрамханалардағы гурмандар бұл дәмді дәмдеуіш немесе негізгі тағамға қосымша ретінде тапсырыс береді.
Өнім сапасы саңырауқұлақтың пропорцияларына байланысты емес. Мейрамханалар апельсиннен үлкен емес өлшемдерді қалайды. Мұндай саңырауқұлақты жұқа тілімдерге кесу ыңғайлы, осылайша сіз бастапқы көріністі бағалай аласыз және кесілген жерде мәрмәр құрылымын анық көрсете аласыз. Ең үлкен қара трюфель (2,5 кг) 1951 жылы табылған.
Ұқсас түрлер
Мамандар трюфельдің 40-тан астам түрін ажыратады. Олар аймаққа байланысты топтарға бөлінеді: итальяндық (пьемонт), перигордтық, орегондық, қытайлық, қара орыстық, гималайлық, ортаазиялық. Пісетін маусымға сәйкес жазғы және қысқы түршелер бөлінеді. Дәстүрлі түрде қара трюфельдер шынайы болып саналады.
Айырмашылықтар сыртқы көріністе көрінеді. Сиқырлы беті бар тән қара түс дерлік тегіс және кремді және тіпті дерлік ақ түске дейін өзгеруі мүмкін. Кесудегі мәрмәр құрылымы да әртүрлі. Ашық ақ жолақтармен контрастты қараңғылық бағаланады. Дегенмен«Ақ пьемонтиялық» трюфельдің өңі анық емес, сирек кездесетіні сияқты, одан да қымбат болуы мүмкін. Нағыз қара трюфельдің дәмі жарқын және қанық. Қысқы сорттарда қанық мускус хош иісі бар.
Өсу ортасы
Жапырақты ормандардан қара трюфельді іздеу керек. Олар жеңіл, кеуекті, әкті топырақты жақсы көреді. Саңырауқұлақтардың ықтимал өсу орнын алдын ала анықтау өте қиын. Көптеген факторлар әсер етеді: жер асты суларының деңгейі, жауын-шашынның көптігі, ағаштардың жасы, ілеспе өсімдіктердің құрамы, аймақтың және нақты учаскенің климаттық ерекшеліктері.
Ресейдегі қара трюфельдерді саңырауқұлақ теретіндер аз біледі. Оларды іздеудің ерекшелігі қосымша конвенциялар жүктейді. Егер біреу байқаусызда ғажайып түрде жер бетіне шыққан және жабайы жануарлар оны дер кезінде таппаған ұқсас саңырауқұлақты көріп қалса, оны трюфельдер тұқымдасының өкілі деп тануға бәрі бірдей дайын емес.
Егін жинау маусымы түрге байланысты. Қысқы трюфельдер қазан айынан бастап піседі. Жылы климаты бар аймақтарда маусым жаңа жылдың алғашқы күндерінен басталып, наурыз айына дейін созылады. Жазғы трюфельдерді кеш күзге дейін табуға болады. Тарихи өсу орындары – Франция, Италия, Испания. Бірақ ұқсас түрлерді бүкіл Еуропа континентінде табуға болады. Ресейде климаттың ерекшеліктеріне және топырақтың терең мұздауына байланысты трюфельдің тек жазғы сорты өседі.
Іздеу мүмкіндіктері
Үйретілген шошқалардың көмегімен қара трюфельдерді жинау әрқашан қолайлы бола бермейді. Олар иеленедітуа біткен иіс сезімі, бірақ оларды жаттықтыру қиын. Оның үстіне олар тез шаршайды. Табылған кезде, олар саңырауқұлақты тезірек қазып алып, топырақты зақымдайды.
Трюфельдің иісіне үйретілген ит бұл жағынан тиімдірек. Бірақ жақсы қанқұйғышты дайындау уақыт пен тәжірибені қажет етеді. Оқу процесі стандартты үлгі бойынша жүреді. Күшіктік шақтан бастап тағамға трюфельдің иісі бар тағам қосылады. Ол саңырауқұлақтардың қайнатпаларында дайындалады. Олар сондай-ақ әртүрлі нысандарды ысқылайды, оларды жасырады, содан кейін кэшті табуды ұсынады. Кейінірек бетбелгі жерге көмілген. Сонымен бірге олар жинау жоспарланған аймаққа үйреніп қалған.
Трюфельдердің өсетін жерін табу үшін, сарапшылардың пікірінше, бұл жайнаған миджалардың болуымен мүмкін. Қызыл шыбындар жұмыртқа салу үшін трюфель өсетін жерлерді таңдайды. Олардан личинкалар топырақта пайда болады, олар саңырауқұлақтың жеміс денесіне еніп, піскенше онымен қоректенеді. Сіз трюфельді жерлерді және мол жыртылған топырақты анықтай аласыз. Жабайы шошқалар, бұландар және басқа жануарлар да нәзіктікпен тойлауға қарсы емес.
Жасанды өсіру
Бұл процестің күрделілігі даулардың таралу жолына байланысты. Саңырауқұлақтар жер астында піседі, сондықтан түр ерекше жағдайларда өмір сүруге бейімделген. Споралары бар саңырауқұлақтарды жабайы жануарлар жейді, ас қорыту жолдарынан өтіп, қайтадан секрециямен топыраққа түседі. Жағдайы дұрыс болса, олар өніп шығады, жапырақты ағаштардың тамыр жүйесімен микориза түзеді. Біраз уақыттан кейін трюфельдердің жеміс денелері дамыған мицелийден өседі.
Саңырауқұлақтарды өсіруге сәтті әрекеттер жасалдыжасанды плантациялар. Дайындалған топыраққа етегінен трюфельдер табылған емен ағаштарының желуін жинап, отырғызды. 6-7 жылдан кейін кейбір жас емен ағаштарының тамырларының арасынан мицелий жіптері табылды. Біраз уақыттан кейін саңырауқұлақтардың жеміс денелері пайда болды. Қазіргі уақытта қара трюфельдер әртүрлі елдерде өсіріледі. Қытайдан сапалы өнімдердің үлкен көлемі жөнелтіледі. Австралиялық өсіру жүйесі де жақсы нәтиже көрсетті.
Қызанақ арасындағы қара трюфельдер
Бұл қызанақ сорты бағбандар мен жазғы тұрғындар арасында кең таралмаған. Бірақ жемістің экзотикалық көрінісіне байланысты сатып алушылар оны көбірек сұрайды. Сорттың шығу тегі туралы даулар бар. Кейбіреулер қызанақ ресейлік селекция арқылы өсірілді деп айтады. Дегенмен, олар әдетте «жапондық трюфель» деп аталады. Қара түс жемістердің түс диапазонында да бар. Бұл қызанақтардың ерекшелігі неде? Селекционерлер бұл сортты тек экзотикалық түс үшін шығарды ма?
Мұндай қызанақтар маусымның орта сорттары ретінде жіктеледі. Алғашқы қашу пайда болғаннан бастап жеміс бергенге дейін орта есеппен 115 күн өтеді. Тиісті күтіммен бұта биіктігі 1,5-2 метрге дейін қалыптасады және міндетті гартерлерді қажет етеді. Қызанақтар щеткаларға байланған. Олар әдетте сабақта 5-6 топ құрайды, 3-4 қылқалам пісіп үлгереді. Піспеген қызанақтарды жинап, пісетін жерге қояды. Олар қазан айында жиналса, қыстың басында күйіне жетеді. Қызанақтардың орташа салмағы шамамен 100-150 грамм. Бір бұтадан сіз 4 кг-ға дейін жинай аласыз. целлюлозатығыз жемістер, аз тұқымдар. Қызанақтың дәмі тәтті, нәзік қышқыл. Терінің түсі тамаша. Бүйірлерінен бойлық ойықтар көрінеді.
Трюфельді қара қызанақ: пікірлер
Сорттың артықшылығына температураның шектен шығуына және температураның қысқа төмендеуіне төтеп беру мүмкіндігі жатады. Жемістер күздің бірінші аязына дейін піседі. Піспеген қызанақтарды қалыпты температурада 3-4 ай сақтауға болады. «Трюфельдердің» саңырауқұлақ инфекцияларына жоғары төзімділігі де атап өтілген.
Піскен жемістер консервілеуге жарайды. Банкте олар түпнұсқа болып көрінеді. Жаңа піскен қызанақтардың салаты бірдей көрінеді, мұнда стандартты қызыл және сары реңктер арасында күлгін реңкпен (баклажан) қаныққан қара қоңыр бөліктері бар. «Жапондық трюфель» қызанақтарының әртүрлілігінде бірнеше түрі бар. Ең түпнұсқасы - қара трюфельді қызанақ.
Басқа түршелердің сипаттамасы жемістердің түсімен ерекшеленеді. Дәстүрлі қызыл реңктен басқа, қызғылт және сары түстер де ерекшеленеді. Барлық түсті жемістердің алмұрт пішіні тән. Жемістің қабығы мен целлюлозасы тығыз, сорт тасымалдауға жақсы төтеп береді. Түрлі түсті қызанақ дәмі бойынша ерекшеленеді. Сары сорттар ең тәтті болып саналады. Оларды жемістермен салыстыруға болады, бірақ "қара трюфельдердің" ерекше (асыл) дәмі бар.
