Көптеген ащы өсімдіктер адамдарға ерте заманнан белгілі. Бастапқыда олар әртүрлі салт-жоралар үшін қолданылған, кейін ғана олар тамақ дайындау мен медицинада белсенді түрде қолданыла бастады.
Дәмдеуіш өсімдіктерінің түрлері
Дәмдеуіштер біздің күнделікті өмірімізге ұзақ және берік енді. Олардың бізге таныс болғаны сонша, біз оларды қаншалықты жиі қолданатынымызды байқамай да қалдық. Осы уақытта біз күн сайын тамақ дайындаймыз немесе дәмді өсімдіктерді пайдаланып тағамды сақтаймыз. Олардың барлық әртүрлілігін келесі түрлерге бөлуге болады:
- Атымды-хош иісті.
- Ащы дәмдер.
Атымды-хош иісті өсімдіктердің өзіндік иісі бар. Ал ащы дәмдердің ерекше дәмі болады.
Зерттеу барысында ащы хош иісті өсімдіктер мен ащы хош иісті өсімдіктердің антисептикалық, консервативті, емдік және бактерицидтік қасиеттері бар екені анықталды. Дәмдеуіштердің құрамына эфир майлары және өнімдердің аспаздық қасиеттерін жақсартатын, сондай-ақ дәм бүршіктерін қоздыратын, ас қорыту жүйесінің белсенділігін арттыратын, тағамның сіңімділігін арттыратын, тәбетті ашатын және тамаққа пайдалы әсер ететін басқа да өте бағалы заттар кіреді. метаболикалық процесс және бүкіл денеде.жалпы.
Олардың көпшілігі бізге алыстан әкелінеді, өйткені көптеген өсімдіктер (ащы) тек субтропикте немесе тропикте өседі. Бірақ тіпті біздің еліміздің аумағында табиғатта өсетін дәмді өсімдіктердің отбасының көптеген өкілдері бар. Иә, және біздің бақшаларда тек жеуге ғана емес, сонымен қатар әртүрлі салаларда қолданылатын әртүрлі шөптерді өсіру әдетке айналған.
Әртүрлі дәмдеуіштер
Дәмдеуіш өсімдіктері алты топқа бөлінеді:
- Өткір және ащы, аздап хош иісі бар. Оларға желкек, бұрыш, қыша және т.б. жатады.
- Ащы, бірақ өткір ащы хош иісі бар - құлмақ, хош иісті бұрыш, имбирь, қалампыр, лавр, каламус, иссоп және т.б.
- Өте күшті, бірақ мүлдем ащы емес тәтті хош иісі және жеңіл ащы дәмі бар - мускат жаңғағы, даршын, тәтті беде, ловаж, кориандр.
- Жеңіл және нәзік ащы иісі бар - майоран, дәмді, зире, кардамон.
- Арнаулы – пияз, сарымсақ, аскөк, аскөк, шалфей, анис, жалбыз.
- Сусындар - сусын жасауға арналған өсімдіктер.
Сусынға асыл иіс пен ерекше дәм беру үшін әртүрлі мәдени өсімдіктер қолданылады. Мысалы, майоран, бұрыш жалбыз, розмарин официналис, насыбайгүл, тимьян, аскөк, аскөк, кориандр. Сол мақсатта жабайы өсімдіктер де қолданылады: жусан, каламус, ангелика, бизон, элекампан, бөріқарақат, мия, мүкжидек, қарақат. Бұл ретте мүлдем басқа ащы өсімдіктерді пайдаланадыәртүрлі бөліктер: тұқымдар, гүлдер, тамырлар, жапырақтар.
Дәмдеуіш өсімдіктерін пайдалану
Көптеген ащы өсімдіктер әртүрлі тұрмыстық мақсаттарға арналған өнімдерді ұсынады. Мысалы, олардың кейбіреулері салат ингредиенттері ретінде пайдаланылады (ловаж, бараго, бура жапырақтары, настурция, жалбыз, одуванчик).
Атымды иісі бар кейбір өсімдіктер фармацевтика және парфюмерия өнеркәсібінде қолданылады, өйткені олардың құрамында эфир майлары мен биологиялық белсенді заттар (райхан, мелисса, дәмді, аскөк, жалбыз) болады. Олардың күшті емдік қасиеттері бар, сондықтан олар дәрі ретінде қолданылады.
Дәмдеуіш-хош иісті өсімдіктер мен ащы хош иістендіргіш өсімдіктер қуырылған, қайнатылған немесе жаңа піскен тағамдарды дайындау үшін қолданылады. Олардың қышқыл, ащы, ащы, ащы және хош иісті заттары тағамға ерекше дәм береді, дәм қасиеттерін жақсартады. Жалпы бұл тағамның адам ағзасына сіңуін жақсартуға көмектеседі.
Атымды дәрілік өсімдіктер
Көптеген ащы хош иісті өсімдіктердің емдік қасиеттері бар, сондықтан олар көптеген ғасырлар бойы дәрілік зат ретінде қолданылған. Биологиялық белсенді заттар көптеген жабайы және мәдени өсімдіктерде бар, олар тұтастай алғанда бүкіл ағзаға пайдалы әсер етеді, жеке органдардың жұмысын қалыпқа келтіреді.
Осындай шөптерге мысал келтірейік. Дәл сол жалбыз - жазғы коттедждер мен бақшаларда жиі кездесетін емдік және дәмді өсімдік. Орегано, катовник, кориандр, тимьян, бергенияның да ащы емдік қасиеттері бар.қасиеттер.
Дәмдеуіштерді жинау
Дәмдеуіш өсімдіктерінің жапырақтарын, тұқымдарын, тамырларын, гүлдерін табиғатта жинауға болады немесе олардың кейбірін өз аулаңызға отырғызуға болады. Оларға күтім жасау үлкен білім мен дағдыларды қажет етпейді. Жалпы, дәмдеуіштер ретінде қолданылатын өсімдіктердің үш жүзге жуық түрі бар.
Дәмдеуіш өсімдіктерін (фотосуреттер мақалада берілген) әуесқой бағбандар ғана емес, өнеркәсіптік плантацияларда да өсіреді.
Біздің ендіктерде бағбандар көбінесе келесі шөптерді отырғызады: насыбайгүл, аскөк, ловаж, мариголд, кинза, жалбыз, тасшөп, орегано, балдыркөк және басқалар. Пісіруде ащы өсімдіктердің тұқымдары, тамырлары, гүлдері мен сабақтары қолданылады. Мұндай шөптерді дайындау кезінде сіз өсімдіктің қашан және қандай бөліктерін жинау керектігін және оны қалай дұрыс жасау керектігін білуіңіз керек. Мысалы, егер сізге жер бөлігін дайындау қажет болса, онда оны зауыт толығымен дамығаннан кейін жасау керек (әдетте, бұл жазда болады). Шық болмас үшін шикізат кешке жиналады. Бұған дейін өсімдіктерді суаруға болмайды, бірақ егін жинағаннан кейін төсектерді жақсы толтыру керек, бұл мәдениеттің дамуындағы жаңа кезеңге серпін береді.
Сіз барлық дәмдеуіштерді қалыпты мөлшерде жинау керек екенін білуіңіз керек. Егер сіздің отбасыңыз аз болса, онда сіз құлшыныс танытпауыңыз керек. Өйткені кептірілген эфир майлы шөптер бір жылдан артық сақталмайды, сондықтан пайдалы қасиеттерінің көпшілігін жоғалтқан көпжылдық дақылдарды пайдаланғаннан гөрі әр маусымда жаңа егін жинаған дұрыс.
Көпжылдық дәмдеуіштер
Бұрын дүкен сөрелеріндегі дәмдеуіштердің ассортименті қазіргідей кең емес еді. Енді кез келген супермаркетте сіз олардың жақсы таңдауын таба аласыз. Ал үй бақшалары қазір аскөк пен ақжелкен ғана емес, көптеген дәмдеуіштерді өсіруде, өйткені тұқым сататын дүкендер тұқымдардың алуан түрін ұсынады.
Насыбайгүл қазір өте танымал. Кейбіреулер оны таза оңтүстік мәдениеті деп қателеседі, бірақ бұл мүлдем дұрыс емес. Мұндай өсімдікті Ресейдің орталық бөлігінде де өсіруге болады.
Насыбайгүлдің әртүрлі түрлері бар - шоқ тәрізді, қасық тәрізді, үлкен, кішкентай. Барлық сорттар хош иісі, түсі және дәмі бойынша ерекшеленеді. Классикалық өсімдік ет пен ірімшікпен жақсы үйлеседі. Бірақ лимон иісі бар өсімдік десерттерге, сусындарға және салаттарға жарайды. Маринадтарды жасау үшін қалампыр хош иісі бар насыбайгүл қолданылады. Гүлденудің ең басында жас өсімдіктер ең тұрақты хош иіске ие.
Табиғатта жасыл, күлгін, тегіс, бұдырлы, ұсақ және үлкен жапырақтары бар насыбайгүлдің төмен және жоғары сорттары бар. Жасыл өсімдіктерге арналған дақыл тұқымдарын қиярмен бір уақытта ашық жерге себуге болады.
Насыбайгүл өте әдемі өсімдік, сондықтан оны төсекке отырғызудың қажеті жоқ. Гүл композицияларының ортасына бірнеше өсімдікті қою жеткілікті.
кориандр
Криандр (кинза) өте танымал дақыл. Ол жасыл желек үшін ғана емес, тұқым үшін де өсіріледі. Егер сіз жаңа піскен кинза жасылдарының жанкүйері болсаңыз, онда тұқымдарды бірнеше рет себуге болады: көктемнен бастапжәне екі-үш апта уақыт аралығын сақтай отырып, жаздың ортасына дейін. Өсіру үшін былтырғы тұқымдар пайдаланылады. Жаңа піскендері өспейді. Зауыттың гүлденуі жеткілікті ұзақ күндізгі сағаттардан басталады. Егер тұқымдар күн қысқара бастаған уақытта себілсе, онда гүлдену болмайды.
Тұқым үшін кинза өсіретін болса, онда өсімдіктің қолшатырлары алтын түске айналғанда кесілуі керек. Толық пісуді күтпеген дұрыс, өйткені тұқымдар төгіліп кетуі мүмкін. Қолшатырлар кептіріледі, содан кейін үгітіледі.
Үйде кориандр тұқымдары кез келген дәмдеуіштер сияқты шыны ыдыста сақталады. Қажет болса, кинзаны кофе тартқышта кішкене бөліктерде ұнтақтаңыз. Ұнтақталған тұқымдар иісін тез жоғалтады.
Ақжелкен
Тамыр ақжелкені ақ тамырлар алу үшін өсіріледі. Оларды ұсақтап, сорпаға, бұқтырмаға, бұқтырылған тағамдарға салады. Өсімдіктің жапырақтары тамақ дайындауда да кеңінен қолданылады. Мәдениет көпжылдық өсімдіктерге жатады. Түбірлік дақылдар аязға төзімді, сондықтан жерге оңай қыстайды, ал жапырақты бөлігі тіпті жеңіл күзгі және көктемгі аязға шыдайды. Ақжелкеннің өсуі үшін оңтайлы температура 16-18 градус. Жоғары температурада мәдениеттің дамуы мен өсуі баяулайды, бірақ жапырақтарда хош иіс пен эфир майларының жинақталуы байқалады. Мәдениеттің оннан астам түрі бар: Бүркіт, Восточная, Альба, Пикантная, Любаша және т.б.
Көкөніс тимьяны
Тимьянды жиі Богород шөбі деп те атайды. Ол көпжылдық өсімдіктерге жатады. Тимьян гүл шоқтарын құрайды және өзіне тән хош иісі бар. Өсімдік гүлдеген кезде оның сабақтары пышақпен кесіледі.
Тимьян - әдемі жинақы бұта. Бірақ ол әрқашан жақсы қыстай бермейді. Мәңгі жасыл өсімдік қыстың соңында да жасыл жапырақтарға ие, бірақ егер топырақ ұзақ уақыт бойы ерімесе, ол құрғақшылықтан өлуі мүмкін. Күндегі жапырақтар ылғал көп бөледі, ал тамыры қатқан топырақтан ылғал ала алмайды. Мұндай жағдайларда сіз зауытты жылы сумен суарып, шымтезекпен жабуға тырысуға болады. Сайттағы тимьян оған бөлінген орынды ұнатса, үш жылға дейін өмір сүре алады.
Lovage
Ловаж – биіктігі екі метрге дейін жететін көпжылдық өсімдік. Мәдениеттің майлы тамыры және жеткілікті үлкен жапырақтары бар. Зауыт өте тұрақты, ол тіпті қатал қыстан қорықпайды. Жер асты бөліктері минус сегіз градусқа дейін қысқа мерзімді аязға шыдайды. Пісіру кезінде өсімдіктің тамыры ғана емес, жапырақтары да қолданылады. Жаңа піскен көкөністер салаттарға салынады, тұқымдар көкөніс тұздығына қосылады, ал тамырлар ащы дәмдеуіш ретінде пайдаланылады. Ең жиі өсірілетін ловаж сорттары - Дон Жуан, Геркулес, Амур, Лидер, Удалец.
Орегано
Орегано - бұл дәмдеуіш, онымен түсінбеушілік бар. Стандартты нұсқада бұл атау майоран дегенді білдіреді. Бірақ біз сол атаумен орегано ұсынамыз. Әрине, екі өсімдік та ащы шөптер болып табылады, бірақ олар дәмі бойынша айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың жапырақтары мен гүлшоғырлары тағам дайындауда кеңінен қолданылады, салаттарға, пиццаларға, ет тағамдарына,соустар мен пасталар.
Маржорам хош иісті үйрек, қуырылған қаз, оны үй шұжығына салыңыз. Зауыт тіпті шұжық шөпі деп аталды, өйткені көптеген елдерде бұл шұжықтағы негізгі дәмдеуіш болып табылады. Майоран картоп сорпаларын, қуырылған құс етін, бауырды, саңырауқұлақтарды және қой етінен жасалған тағамдарды тамаша толықтырады. Майоран сәуір айында тұқым себу, көшеттерде өсіріледі. Алғашқы қашу үш аптадан кейін ғана пайда болады. Мамыр айының соңында көшеттер аяз қаупі болмаған кезде ашық жерге трансплантацияланады. Өсімдіктер жаппай гүлдену кезеңінің басында жиналады. Гүлшоғырлары бар сабақтар жер деңгейінен шамамен бес сантиметр биіктікте кесіліп, қараңғы, бірақ желдетілетін жерде кептіріледі.
Эстрагон немесе эстрагон
Эстрагон (эстрагон) – өскіндері көп, биіктігі бір метрге жететін бұта түрінде өсетін суыққа төзімді өсімдік. Егер өсімдік трансплантацияланбаса, ол бес-жеті жылға дейін өседі. Мәдениет тым ылғалды жерлерді ұнатпайды.
Біз санамалаған дәмдеуіштердің барлық өсімдіктері күн сәулесін жақсы көреді және ашық жерлерде өскенді ұнатады. Бірақ олар тек көлеңкеде салқын жерде кептіріледі, өйткені 35 градустан жоғары температурада хош иісті заттар жоғалады.
Кардамон
Кардамон – зімбір тұқымдасына жататын ащы өсімдік, ол шөптен басқа ештеңе емес. Мәдениет Оңтүстік Үндістанда (ылғалды ормандарда) жабайы табиғатта өседі. Негізгі және үнді кардамоны әлемдік дәмдеуіштер нарығында ерекше бағаланады. Зауыттың жемістері қорапқа ұқсайды. Оларды аздап алыңызпіспеген, содан кейін күнге кептірілген. Кондитерлік және ұн өнімдерін хош иістендіргіштер үшін жәшіктер ұнтақталған. Жасыл жемістердің хош иісі ақ жемістерге қарағанда күштірек.
Қара кардамон
Қара кардамон - мүлде басқа дәмдеуіш. Жемістер (қораптар) имбир тұқымдасына жататын атотит ағашынан жиналады. Мұндай ағаштардың бірнеше сорттары Қытайдың оңтүстігінде және Қытайдың таулы аймақтарында өседі. Өсімдіктің бүршіктері әдетте тұтастай сатылады, оларда камфора мен тұманның нәзік иісі бар жағымды хош иіс бар.
Мадагаскар, Камерун және Сомалиден келген қара кардамон да белгілі. Француздар бұл дәмдеуішті ликерлерге салады («Шартрейзе», «Кюрасао»), немістер оны әйгілі Нюрнберг пряниктерін дайындау үшін қоспаға қосады. Пасха торттарына кардамон қосу дәстүрі бізге немістерден келді.
Дәмдеуіш Шығыста ең танымал. Мысалы, Үндістанда кардамонды барлық тағамдарға, тіпті сусындарға қосады.
куркума
Туркума – ашық сары дәмдеуіш. Ол зімбір тұқымдасына жататын өсімдік тамырынан алынады. Дәмдеуіштің сәл өткір ащы, бірақ жағымды дәмі бар. Куркума Англияда, Үндістанда, Орталық Азияда, Қытайда, Әзірбайжанда керемет танымал. Дәмдеуіш қымбат шафранның орнына жиі пайдаланылады, бірақ олардың қасиеттері әлі де әртүрлі. Куркума қосылған тағамдар ұзағырақ сақталады. Дәмдеуіш сиыр, қой және тауық етін пісіру үшін қолданылады.
Даршын
Даршын – биіктігі 15 метрге жететін мәңгі жасыл ағаш. Үшінәйгілі дәмдеуіштерді алу жемістер мен жапырақтармен жиналмайды, бәрі әлдеқайда күрделі. Екі жасар ағашты кесіп, діңгек қалдырады, одан келесі жылы жас өркен пайда болады. Олар бір метр биіктікке жеткенде, олар кесіліп, олардан қабығы жойылады. Және тек ішкі қабатты алыңыз. Кептіру, жұқа жолақтар түтікке бұралған. Бұл пішінде даршын сатылымға шығады.
Даршын дәмдеуіш ретінде Цейлон (асыл) және қытайлық (кассия) болып бөлінеді. Біріншісі қымбатырақ және құнды болып саналады, өйткені ол тек ішкі қабаттан жасалған. Бірақ кассия бүкіл қабықтан жасалған, сондықтан оның дәмі жанғыш және өткір. Кассия біздің дүкендерде неғұрлым қолжетімді және арзан нұсқа ретінде сатылады. Асыл даршынның химиялық құрамы жағынан да, дәмі жағынан да әлдеқайда жақсы екенін атап өткен жөн.
Кейінгі сөздің орнына
Біздің мақалада біз олардың алуан түрлілігінен тек кейбір дәмді өсімдіктердің мысалдарын келтірдік. Дәмдеуіштерді адамдар ежелден тамақ дайындауда және дәрі ретінде қолданған, сондықтан күнделікті өмірде таптырмас көмекші болып табылады.
