Саңырауқұлақтар нағыз ресейлік саңырауқұлақтар. Батыста, оңтүстікте және шығыста олардың тағамдық құндылығы тіпті күдіктенбейді. Біздің елде олар орманның ең әдемі сыйларының бірі ретінде халықтың санасына мықтап еніп, дастархандарға жайғасты. Ресейдің еуропалық бөлігінің кейбір бөліктерінде, Сібірде саңырауқұлақ ұзақ уақыт бойы жалғыз өнеркәсіптік саңырауқұлақ болды. Жақсы тағамдық қасиеттері, болжамды түрде мол жеміс беруі оның танымалдылығының құпиясы болып табылады.
Саңырауқұлақтың негізгі мақсаты, әрине, тұздау. Одан барлық басқа тағамдар (қаймақтағы әйгілі саңырауқұлақтарды қоса) қазірдің өзінде тұздалған маринадталған қиярдан дайындалуы керек. Неміс тіліндегі дереккөздерде ұсынылған жылдам қуыру сияқты басқа пісіру әдістері жай ғана өнімнің аудармасы болып табылады.
Бұл мақалада біз сүт саңырауқұлақтарының түрлерін қарастырамыз, сонымен қатар олардың қайсысын қорықпай жеуге болатынын анықтаймыз.
Нағыз кеуде
Сүт саңырауқұлақтарының бұл түрлері Орал мен Еділ бойында өседі, бұл жерде олардың қалпақшасының сәл шырышты қабаты болғандықтан осылай аталады. Сонымен бірге Сібірде олар дұрыс (шынайы) деп аталады.
Саңырауқұлақтардың бұл түрлері шілде айының басынан қазан айына дейін көп кездеседі, бірақ жиі болмаса да, негізіненРесейдің солтүстік-батыс және солтүстік облыстарында, Орта және Жоғарғы Еділ бойында, орталық облыстардың солтүстік бөлігінде, Батыс Сібір мен Оралда. Олар аралас және қайың ормандарында өседі.
Жас саңырауқұлақтарда қалпақша диаметрі 20 см-ге дейін, ол ортасында қысылған немесе тегіс дерлік, үлпілдек түкті жиегі бар, ішіне оралған, кейінірек шырышты, воронка тәрізді, көбінесе концентрлі, әрең байқалатын шыны тәрізді жолақтар, кейде қоңыр дақтары бар. Пластиналар жіңішке сарғыш жиегі бар ақ түсті. Сонымен қатар, целлюлоза тығыз, ақ, бірақ сынғыш, жағымды дәмдеуіш «көлемді» хош иісі бар. Аяғы цилиндр тәрізді, қысқа, іші қуыс.
Сүт саңырауқұлақтарының бұл түрлері (осы мақаладағы фотосуретті көре аласыз) жеуге жарамды, олар бірінші санатқа жатады. Сонымен қатар, тұздалған саңырауқұлақтар көкшіл реңкке ие, шырынды, хош иісті, етті.
Шикі кеуделер
Сүт саңырауқұлақтарының қандай түрлері бар екенін ескерсек, бұл туралы айтпасқа болмайды. Ол аралас, қайың және шыршалы ормандарда маусымнан қарашаға дейін топтасып және жеке өседі.
Шляпа ақ түсті, диаметрі 20 см-ге дейін, сәл сарғыш, кейде ашық жасыл, дерлік жалпақ немесе дөңгелек-дөңес. Жас үлгіде ол жалпақ дөңес, содан кейін шұңқыр тәріздес болады, жиегі тегіс, оралған, нашар көрінетін сулы аймақтары бар. Жаңбырда оның беті тайғақ болады.
Сонымен бірге целлюлоза сынғыш, ақ, тығыз, ақ қою күйдірілген шырын шығарады, ауамен байланысқанда күкірт-сары реңкке ие болады. Аяққысқа, ақ, қалың, жалаңаш, піскен кезде іші кейде қуыс. Саңырауқұлақ шартты түрде жеуге жарамды.
Кеуде сары
Саңырауқұлақтардың бұл түрлері негізінен аралас, қайың және шыршалы ормандарда маусымнан қазанға дейін, кейде көп балалы отбасыларда өседі. Қазіргі уақытта сирек көрінеді.
Қалпақтың диаметрі 20 см-ге жетеді, ортасы етті, ойыс, түкті, шеттері іші ойыс, ылғалды ауа-райында ылғалды, тығыз, жабысқақ, шырышты. Оның беті алтын сары, қою, анық емес концентрлік аймақтары бар.
Сонымен бірге ет ақ, тығыз, ұстағанда сарғайып, сынғыш, күйдіргіш қою ақ шырын бөледі, ауада сарғайып кетеді.
Саңырауқұлақ шартты түрде жеуге жарамды, 1-ші санатқа жатады. Тұздауға, алдын ала суға салуға қолданылады. Сонымен бірге ол нағыз саңырауқұлақтың дәмінен кем түспейді.
Терек төсі
Сезіктірілген, сирек кездеседі. Кейбір жерлерде, мысалы, Төменгі Еділдің жағасында, терек сүт саңырауқұлақтары өте көп өседі. Бұл түрлер терек және көктерек ормандарында, негізінен топтасып кездеседі.
Диаметрі қалпақшаның өлшемі 20 см жетеді, ортасынан қысылған, жалпақ дөңес, шеті төмен бүгілген, содан кейін ол воронка тәрізді болады, өте жас саңырауқұлақтарда сәл түкті немесе жалаңаш, ақ, кейде ашық қызғылт дақтары бар. Пластиналар бозғылт қызғылт түсті. Аяғы тығыз, қысқа, қызғылт немесе ақшыл. Ет ақшыл, сүтті, өте өткір шырыны бар.
Тағатын саңырауқұлақ, 2-санат. Тамақ үшінтек тұзды қолданылған.
Пергамент төс
Айта кетейік, ол көбінесе сүтті каустикалық шырын болғандықтан жеуге жарамсыз саңырауқұлақтарға жатады. Бірақ бұл шартты түрде жеуге болатын аз белгілі сүт саңырауқұлақтары екендігі туралы дәлелдер де бар. Бұл саңырауқұлақтардың түрлері, біз көріп отырғанымыздай, бәрін жеуге болмайды, ал кейбіреулері мүмкін, бірақ ерекше сақтықпен. Пергамент төс еті қайнағаннан кейін немесе ұзақ суланған соң тұздауға жарамды.
Жапырақты және қылқан жапырақты ормандарда өседі. Кейде үлкен топтарда кездеседі. Саңырауқұлақ қалпақшасының диаметрі 20 см-ге жетеді, алдымен оның пішіні дөңес-жалпақ, содан кейін шұңқыр тәрізді, түсі ақ, содан кейін ол сарғыш дақтар немесе сарғыш реңкке ие болады. Целлюлоза ақ, үзіліс кезінде ақ шырынды көп бөледі, ол ауада өзгермейді.
Қара кеуде
Бұл саңырауқұлақты халық арасында «нигелла» деп атайды. Оның шляпасы етті, күшті, жалпақ, сәл шырышты, уақыт өте қара болады. Оның жиектері барқыт, қатты бүгілген, бас киімнің ортасынан жеңіл.
Пластиналар сабаққа дейін созылған: ақ, содан кейін сары (олар сынған немесе басылған болса, қоңыр дақтар пайда болады). Сонымен қатар, аяғы жеткілікті қалың, уақыт өте келе қуысқа айналады. Целлюлоза ақ, кедір-бұдыр, үзіліс кезінде қарайып кетеді, көп күйдіретін және ащы шырын шығарады.
Белгісіз саңырауқұлақтармен әсіресе сақ болыңыз. Оларды жемес бұрын, оларды 100 рет жеуге болатындығын тексеру керек, сондай-ақ оларды қалай дұрыс дайындау керектігін анықтау керек.
