Рыжик (шырша, қарағай және т.б.) саңырауқұлақтар патшалығына жатады, олардың алуан түрлілігі жүздеген мың үлгілерді құрайды және микологтар 1,5 миллион түрді бағалайды. Сонымен қатар, ірі және көзге түсетін адамдардың өкілдері өте аз. Олар жалпы соманың аз ғана бөлігі.
Дәмі жоғары, ерекше хош иісі және кең таралу қасиеті бар түйегүл тағам дайындауда қолданылады. Саңырауқұлақтардың көптеген білгірлері оны саңырауқұлақтар мен шампиньондармен қатар қояды. Құрғақ тұздау арқылы дайындалған шырша мен қарағай саңырауқұлақтары Ресейде бұрыннан белгілі. Оларға әрқашан патша дастарханында қызмет көрсетілді.
Бұл бағалы жеуге болатын саңырауқұлақтың бал агарикасы немесе порцини сияқты улы ұқсастары жоқ. Саңырауқұлақтарды жинау тез және оңай. Оларды шатастыруға болатын орманның жалғыз сыйлықтары - дәмі аз толқындар. Қазіргі уақытта бұл саңырауқұлақтардың бірнеше түрі белгілі, олар экологиялық сипаттамаларда, аздап сыртқы түрімен ерекшеленеді. Ең жиі кездесетін жағдайларға назар аударамыз.
Албырт түйежоғы
Ереже бойынша шафран саңырауқұлақтары -шырша тұрғындары. Бірақ бұл түр аралас ормандарда, кальцийге бай топырақтарда кездеседі. Ол жеуге жарамды болып саналады және сулап, тұздағаннан кейін тағамға жарамды. Жинау уақыты - күз. Лосось камелинасының қалпақшасы аздап басылған орталық және құрғақ беті бар. Түсі, сіз атаудан болжағаныңыздай, қызғылт. Бетінде кейде әлсіз концентрлі шеңберлер болады.
Төменгі жағында орналасқан, лосось түсті, қол тигізгенде қызылға айналады. Бас киім көбінесе ұзартылған сопақ пішінді болып табылады. Өлшемдері ұзындығы - 5-8 сантиметр, ені - 5-6 см. Аяғы шляпаның тонусында боялған, тегіс бетінде жиі дақтар бар. Біздің ендіктерде саңырауқұлақтар табылмайды. Бұл Еуропада кең таралған және сыртқы түрі шырша түйегүліне қатты ұқсайды.
Жапон зімбірі (шырша)
Жапонияда және Приморск өлкесінің оңтүстігінде өсетін түр. Маусым қыркүйек-қазан айларында басталады. Аты айтып тұрғандай, оны тұтас жапырақты шыршадан құралған ормандарда кездестіруге болады. Саңырауқұлақтың қалпақшасы үлкен - диаметрі 6-дан 8 см-ге дейін, ортасы басылған және жиектері бүктелген. Ол өскен сайын воронка тәрізді болады. Түсі - ақшыл терракоталық, концентрлі шеңберлері бар қызғылт-очка. Пластиналар жарқыраған, жарқыраған. Целлюлозаның дәмі басқа түрлерге қарағанда жаңа. Үзілісте, әдетте, жасыл түске айналмайды. Сүтті шырынның қан қызыл реңктері бар.
Қызыл зімбір
Қызыл зімбір ең көп таралған түр емес. Ол қылқан жапырақты (қарағай, шырша) екпелерде кездеседі. Жас ағаштардың астында шағын топтарда (таза) өседі. Маусым жазда басталып, күзде аязға дейін жалғасады. Мол өнім жаңбырды қажет етеді. Үлкен қалпақ (диаметрі 5-15 см) құрғақ, бастапқыда жарты шар тәрізді. Ол өсіп келе жатқанда, ортасында депрессия пайда болады. Түсі қызғылт сары-қызыл немесе қызыл реңкпен. Қақпақтың төменгі бетіндегі пластиналар жабысқақ немесе сәл декурентті. Түрткен кезде олар түсі сары-қызғылт сарыдан жасылға өзгереді.
Шырша түйегүлі сияқты, бұл түр тығыз құрылымның нәзік және сынғыш целлюлозасымен сипатталады. Оның кездейсоқ реттелген қызыл дақтары бар ақшыл түсі бар. Үзілісте қан қызыл қою сүтті шырын шығады. Аяғы күшті, биіктігі 4-6 см, ұнтақты жабыны бар цилиндрлік пішінді және қызыл реңктің айқын шұңқырлары бар. Споралары ақ түсті. Зімбір қызылын қазіргімен шатастыруға болады. Негізгі айырмашылығы - соңғысының қақпағында концентрлік шеңберлер және жарқын сүтті шырынның болмауы. Екі түрі де көптеген бактериялардың, соның ішінде туберкулез сияқты қауіпті аурудың қоздырғышының белсенділігін басатын құнды антибиотик лактариовиолинін дайындау үшін қолданылады.
Нағыз зімбір
Тәжірибесіз саңырауқұлақ терушіге шырша түйегүлі мен нағыз шыршаны шатастыру қиын болады. Оның атының өзі оның барлық жақсысы бар екенін көрсетеді. Ол теңдесі жоқ саңырауқұлақ хош иісімен, жарқын түсімен және сүт саңырауқұлақтарының жоғарғы бөлігін еске түсіретін әдемі шұңқыр тәрізді қалпақпен ерекшеленеді. Шафран бараралас және қылқан жапырақты ормандарда, әдетте, қарағайлардың астында нақты. Оны анықтау қиын болуы мүмкін. Ол шөп жамылғысының астында өседі, көбінесе мүкке көмілген. Маусым жаздың соңында басталып, күзге дейін жалғасады.
Шляпаның шеттері оралған ойыс пішіні бар. Оның беті анық анықталған концентрлі шеңберлері бар сарғыш-қоңыр түсті, диаметрі 4-тен 18 см-ге дейін өседі. Аяғы қысқа, тығыз, жарқын дақтары бар. Оның биіктігі 3-7 см, шеңбері - 1,5-2 см. Тығыз сары-қызғылт сары ет үзілгенде жасылға айналады және өзіне тән тәтті-жемісті хош иісі бар апельсин реңкінің мол қою сүтті шырынын шығарады.
Шырша түйегүлі
Біздің ормандарда өте кең тараған түйегүл шыршасы, оның суретін төменде көріп тұрсыз. Ол қылқан жапырақты ағаштарда, әдетте, шыршалы ормандарда өседі, сондықтан оның екінші атауы - шырша. Маусым жаздың аяғынан басталып, аязға дейін жалғасады. Ыстық жазда саңырауқұлақтардың саны аз. Басқа саңырауқұлақтар сияқты, ол салқын ауа-райы мен жауын-шашынның мол болғанын қалайды. Саңырауқұлақтың диаметрі 2-8 см болатын кішкентай қалпақшасы бар. Алғашында ол дөңес пішінмен сипатталады, содан кейін ол өсіп келе жатқанда шеттері төмен тегіс ойыс болады. Құрылым өте сынғыш, олқылық жоқ. Қақпақтың терісі тегіс, ылғалды ауа-райында оған тән шырыш бар. Оның түсі айқын концентрлік шеңберлері бар қызғылт сары. Зақымдалған және жасы ұлғайған сайын түсі жасылдау болып өзгереді.
Аяқ - 3-7 см цилиндрлік. Ол өскен сайын ішінде қуыс пайда болады. Ет апельсин, жағымды дәмі бар жәнеәлсіз хош иіс. Саңырауқұлақты нақты камелинамен немесе қызғылт толқынмен шатастыруға болады. Соңғысы шартты түрде жеуге жарамды және тағамдық құндылығы төмен. Зақымдалған кезде түйе әрқашан пісіру процесіндегідей шырша жасыл түске ие болады. Және бұл ерекше белгілердің бірі.
Рыжик таулы немесе қарағай
Бұл түрдің өмір сүруіне қатысты ботаниктердің әртүрлі пікірлері бар. Біріншісі өзінің тәуелсіздігін жарияласа, екіншісі оны әртүрлі деп санайды. Дегенмен, тағамдық құндылығы мен дәмі жағынан шыршадан немесе нағыз түйегүлден айтарлықтай айырмашылығы жоқ. Саңырауқұлақ тек қарағайлы ормандарда (қарағайлы ормандарда) өседі, демек, оның екінші атауы.
Жетілген қарағайлармен симбиоз түзеді. Ол әдетте топта емес, жеке кездеседі. Өлшемдері бұрынғымен бірдей. Қалпақ ашық қызғылт сары түсті. Жасы ұлғайған сайын орталықта депрессия пайда болады, жиектері бүгілген, түкті. Концентрлік шеңберлер бар, бірақ олар кеңірек және түйе шыршасындағыдай жиектері біркелкі емес.
Шырша мен қарағай саңырауқұлақтарының айырмашылығы неде?
Біріншіден, тіршілік ету ортасы. Екеуі де қылқан жапырақты өсімдіктерде өседі. Бірақ қарағай түйе қарағайы тек қарағайлы ормандарда локализацияланған, өйткені ол ағашпен симбиозды құрайды. Оны анықтау оңай емес. Ол шөпке тығылып жатқан сияқты. Құмды топырақты жақсы көреді. Түйе шыршасы көбірек көрінеді.
Екіншіден, олар сыртқы түрімен ерекшеленеді. Қарағай түйешесінің шляпасындағы концентрлік шеңберлер үлкенірек жәнеанық емес, үстіңгі түкті. Оның шырша әріптесінде шырыш бар (әсіресе ылғалды ауа-райында) және еті сынғыш. Қарағай түйежоғы күшті, тығыз, тез жасыл түске айналмайды. Үшіншіден, саңырауқұлақтардың дәмдік қасиеттері де ерекшеленеді. Қарағайлы орман түйежесі хош иісті және дәмді, сондықтан оны жиі деликатес деп атайды. Рас, оны табу қиынырақ, өйткені саңырауқұлақ көбінесе топта емес, жалғыз өседі.
Пісіру әдістері
Келісемін, «шафран сүтінің қалпақшасы» атауында көп жылулық пен тіпті сүйіспеншілік бар. Әдемі және хош иісті саңырауқұлақ біздің елде өте танымал болды. Біз жоғарыда негізгі түрлерді келтірдік, бірақ, әдетте, қарағай түйежесі, шырша біздің себеттерде жиі кездеседі. Оларды қалай дайындау керек, әрбір саңырауқұлақ жинаушы білуі керек. Дайындау кезінде барлық жолақтар мен өлшемдегі саңырауқұлақтар қолданылады. Дегенмен, шляпалары бөтелкенің мойнынан сәл кішірек болғандар нағыз нәзіктік болып саналады. Негізгі пісіру әдістері төмендегідей.
- тұздау (құрғақ және суық);
- ферментация;
- маринадтау;
- қуыру және қайнату.
Ежелден бері белгілі саңырауқұлақтарды тұздаудың дәстүрлі әдістеріне толығырақ тоқталайық.
Суық елші
Тұздаудың алдында саңырауқұлақтарды сұрыптап, қоқыстан тазартып, ағынды сумен шаю керек. Саңырауқұлақтар тым көп ылғалды сіңіруге уақыт болмас үшін мұны мүмкіндігінше тез орындаңыз. Содан кейін тым ұзын немесе зақымдалған аяқтарды кесіңіз. Алдын ала дайындалған тағамдарда(керамика немесе шыны), саңырауқұлақтарды шляпаны төмен қаратып, тығыз қабаттарға қойыңыз. Әр қатарға тұзды мұқият себіңіз (тұтыну бір килограмм жаңа саңырауқұлақтар үшін 40-60 г).
Процесс аяқталғанда, саңырауқұлақтардың үстіне таза шүберекпен оралған ағаш шеңберді салыңыз. Оның диаметрі контейнердің өлшеміне сәйкес келуі керек. Үстіне зұлымдық (жүктеме) қойыңыз. Бір-екі күннен кейін саңырауқұлақтар шырын береді, ал қабаттар арасында қалған ауа оларды көбірек нығыздап шығады. Осылайша тұздалған саңырауқұлақтарды 30-40 күннен кейін жеуге болады.
Құрғақ саңырауқұлақ елшісі
Бұл әдіс Ресейде бұрыннан қолданылған. Саңырауқұлақтар қыс бойына үлкен ағаш бөшкелерде тұздалған. Өнім әсіресе ораза кезінде бағаланды. Енді бәрі бұл пісіру опциясына сенбейді, көптеген алдын ала қайнатылған саңырауқұлақтар. Қайнатылған саңырауқұлақтар өздерінің түсін сақтайды және жасыл түске айналмайды, бірақ өзінің ерекше хош иісі мен дәмін жоғалтады. Саңырауқұлақтарды бастапқы нұсқада көргіңіз келсе, құрғақ тұздауды қолданып көріңіз.
Шырша саңырауқұлақтарын немесе қарағай саңырауқұлақтарын тұздамас бұрын, оларды қоқыстан және шөптен тазалаңыз. Содан кейін құрғақ шүберекпен мұқият сүртіңіз, ұзын аяқтарды кесіңіз. Келесі қадамдар бірдей. Шляпасы бар саңырауқұлақтар ұсақтамай немесе баспай, тұздалған контейнерге салынады. Әрбір қабат тұзбен себіледі (бір килограммға 40 г). Үстіне ағаш шеңбер қойылып, үстіне жүк қойылады. Саңырауқұлақтар бір-екі сағатта тұна бастайды, олар тығыздалғандықтан, жаңа қабаттарды қосуға болады.
Түрлі дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді қолданбаңыз - бұл саңырауқұлақтардың табиғи дәмін ғана жоғалтады. ATТұздау кезінде саңырауқұлақтар түсі сарғыш-қоңырдан жасылға дейін өзгеруі мүмкін. Бірақ қалыпты. Құрғақ немесе салқын тұздалған саңырауқұлақ пюресі салқын, құрғақ жерде сақталуы керек. Оларды әрқашан тұзды ерітіндімен жауып қойыңыз.
