Француздық аспаз және ресторатор Пол Бокузе: ең жақсы рецепттер, өмір тарихы және мансап

2024 Автор: Henry Conors | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-02-12 09:53

Ғасырдың ең аңызға айналған аспаздарының бірі - Пол Бокузе. Оның барлық рецепттері өте қарапайым және тіпті аспаздық саласында тым креативті емес адамдар үшін қол жетімді және тағамдары біршама шаруа стилінде болғанына қарамастан, мұның бәрі жоғары асүйге жатады. Пол Бокустың ең жақсы рецептері, оның өмірбаяны мен мансабы біздің мақалада.

Әулет

Пол Бокусе – бесінші буын аспазшысы, ол өзінің үлкен әжесінен бері мейрамхана ісін жалғастырып келеді, ол әдемі ғана емес, сонымен қатар тамақ әзірлеуде де өте шебер болған. Отбасында диірмен болды, ол XVIII ғасырдың ортасында таверна ашты. Қонақтар бұл мекемені тамашалағанды ұнатты, қайықшыларға, диірменге астығымен келген шаруаларға және төңіректегі ауыл тұрғындарына ұсынылатын тағамдар тәтті, қарапайым және өте дәмді болды.

Таверна алғашқы жүз жыл ішінде Парижден Марсельге дейінгі теміржол бойында кенеттен пайда болған мейрамханаға айналды. Ғимарат қиратылды. Бірақ отбасылық бизнестің күшті болғаны сонша, оны жалғастыруға боладыИл-Барба монахтары тұрған Саон өзені. Осылайша 1921 жыл келді - түбегейлі өзгерістер уақыты. Атасы мекемені ғана емес, атын да сатуды шешкен кезде Пол Бокузе әлі тумаған.

Аңыз

Атаны бұл қадамға қызғаныш итермеледі деседі. Әже, отбасының барлық дерлік әйелдері сияқты, сұлу болды, көптеген келушілер оған қарауға тырысты. Бұл атаға онша ұнамады. Мейрамханада қандай оқиға болғаны белгісіз, бірақ мекеме тегімен бірге сатылған. Егер әулет үзілген болса, біз Пол Бокузе сияқты тамаша аспазды танымас едік.

Алайда, аспаздық тамыр бұл отбасының жан дүниесіне тым терең еніп кеткендіктен, Джордж – кейінгі ұрпақ – сол саланы таңдады. Лиондағы ең жақсы мейрамханаларда тамақ дайындау тәжірибесін жинап, өзінің мейрамханасын ашты. Ол көп нәрсе жасауды білетін, бірақ неге екені белгісіз, ұлы одан сабақ алмады. Ол тағы бір тамаша аспаздық мұғалімді таңдады - Клод Маре, оның бұл мамандықтағы тамыры кем емес.

Тренинг

Пешке шығып, тамақ пісіріп жатқан Маре студентке бірден рұқсат бермеді. Алдымен ол ұзақ уақыт бойы тамақ сатып алып, олардың балғындығын өте мұқият тексерді. Кейіннен бұл Пол Бокузе басқаратын қызметтің белгісі болды: оның тағамдары әрқашан мүлдем жаңа ингредиенттерден дайындалады. Соғыс басталып, жаңадан ашылған аспаз маманы ерікті ретінде жазылып, майданға аттанды. Эльзас түбіндегі шайқаста ол ауыр жараланды. Жақсы шайқасты, 1944 жылы крест алды«Әскери еңбегі үшін» және 1945 жылы атақты Париждегі Жеңіс шеруін күткен.

Үйге қайтумен жұмысты өзгертуге тура келді. Әйгілі Фернан Пойнт Павелдің ұстазы болды, бірақ бұл жерде де ол бақшаны күткеннен гөрі ыдыс-аяқты аз дайындады, ыдыстарды жуды, кір жуды, үтіктеп, сиыр сауды. Дегенмен, ол әлі де нүктеден кейбір нәзіктіктерді алып тастады. Ал енді Пол Бокустың алтын рецептер топтамасында кішкентай көкөністер мен өте жеңіл соустар бар.

Қайтару

Аты аңызға айналған аспаз маманы отыз бес жасқа дейін тәжірибе жинақтады. Бірақ содан кейін ол әкесінің мейрамханасына оралған кезде, ол бизнесті жақсы дамытқаны сонша, бір жылдан кейін мекеме Мишлен жұлдызына ие болды. 1965 жылы үш Мишлен жұлдызы болды. Бұл даңқтың шыңы еді. Қаржылық жағдайдың жақсарғаны сонша, Пол Бокуз атасының мейрамханасын фамилиясымен бірге сатып алды. Қазір банкет залы бар, онда олар отбасының алыстағы ата-бабалары кезіндегідей тамақтанады: тағам өте қарапайым, бірақ ерекше дәмді.

Пол Бокусе тек бренд атауы емес, отбасы атын бизнеске қайтаруға қуанышты болды. Бұл кемелдік деп аталатын нәрсенің шыңы, перфекционизмнің бір түрі. Әрине, атын қайтарған, тіпті Мишлен жұлдыздарымен безендірілген мейрамхана Пол Бокузе өз орнына жинаған ең табысты, ең бай және ең танымал адамдарға арналған. Тек жаңа піскен және таза жергілікті өнімдерден жасалған тағамдарға шолулар, сонымен қатар пісіру кезінде табиғилығын жоғалтпайды.талғамға, жаһандық географияға ие.

Жаңа ас үй

1975 жылы шебер «Құрмет легионы» орденімен марапатталып, оның алғысы зор болғандықтан, жаңа аспаздық шедевр дүниеге келді. Рецепттері қарапайым болса да, тапқыр Пол Бокузе Франция президентінің атымен аталған қара трюфельді сорпамен әлемді қуантты.

Қарапайым болу өте қиын! Пол Бокузенің жоғары асханасының ерекшелігіне айналған трюфель сорпасы ең жаңа қара трюфельдерден, тауық етінен, балдыркөк пен сәбізден, саңырауқұлақ қалпақтарынан, ақ вермут пен фуэ грасынан тұрады. Және қандай да бір себептермен тауық етінің текшелері … Пешке кірер алдында сорпаны жабу үшін қолданылатын қатпарлы қамырдың жоғары қақпағы бар фирмалық отқа төзімді шыныаяқта қызмет етеді. Пол Бокузе Елисей сарайында президентті еш нәрсеге ренжітпеді!

Кәсіби және әлеуметтік әрекеттер

Тағы танымал аспаздық сарапшы Бриоше ойлап тапқан рецепт және оның ізбасарлары оны жан-жақты жетілдірді. Француз асханасының басқа да әйгілі тағамдары сияқты, Пол Бокузенің бриош қамырына арналған рецепті классикалық тағамнан айтарлықтай ерекшеленеді. Ал 1987 жылы аспаздық маман Құрметті легионның офицерлік шенін алып, басқа президентті емдеді. Дәл осы уақытта «Алтын бокузе» байқауы құрылды, ол бас аспаз үшін марапат енді суретші үшін «Оскар» сыйлығын білдіреді.

Ұстаздың өмірі жылдан жылға оқиғаға толы болды. Ол мейрамханалар аштыкітаптар жазды, шоулар мен телебағдарламаларға қатысты, тіпті аспаздық өнер институтын құрды. Саяхаттың маңыздылығы артып келеді. 2003 жылы ол тіпті Мәскеуге барып, Paul Bocuse брендін ұсынды. Адам жұмыс істеп, көңіл көтеруді біледі.

Құштарлық

Пол Бокузе көне ас үй ыдыстарын, әсіресе шойыннан жасалған ыдыстарды жақсы көреді. Газ плитасын жақсы көреді, бірақ ондағы пеш электрлі. Бұл жақсырақ бақылауға байланысты екені анық: қыздыру мен температура электр пешінде әлдеқайда дәл реттеледі. Пол Бокустың өміріндегі Credo ешқашан өзгермеген. Өрістен немесе теңізден - дереу үстелге. Барлығы жаңа. Оның бірде-бір тағамы ұзақ уақытқа немесе еңбекпен дайындалмайды. Сондықтан дәм араласпайды. Ыдыс-аяқтар тек лимон, шөптер, сірке суы және сары маймен дәмделеді. Ингредиенттер импорттық емес, жергілікті өнімдерге артықшылық береді. Оның мейрамханасындағы мәзір әрқашан өте қысқа.

Оның кітаптары көптеген тілдерге аударылған. Орыс тілінде «Менің ең жақсы рецепттерім» және «Француз асханасының Библиясы» жарық көрді. Пол Бокусе, егер ол кем дегенде орысша түсінетін болса, оларды жүктеп алуға кеңес бермейді. Аудармашылар мен корректорлар өз жұмысына, жұмсартып айтқанда, салғырттықпен қарады. Оның кітаптарында көптеген рецепттерде бір немесе басқа ингредиенттер жетіспейді, бірақ, ең сорақысы, өнімдердің санын көрсететін сандар толығымен шатастырылады. Пол Бокузе өз кітаптарын мезгіл-мезгіл тіпті оның атында алтын жүлдеге ие болған ресейлік аспаздық мамандарға ұсынбайды. Оның үстіне жаңадан бастағандар үшін бұл кітаптардан сабақ алу мүмкін емес. Қандай өкінішті!

Бірнеше рецепт мінсізге айналды

Шебердің ойлап тапқан тағамдары дәмді және тез дайындалады, оларда алу қиын ингредиенттер сирек кездеседі. Асқабақ пюресі сорпасы (көптеген әжелер оны орыс тілінде, толтырылған жұмыртқасыз дайындайды), клафутис - сирек кездесетін үйде жаз мезгілінде күн сайын дерлік дастарханда бола бермейтін жидектер қосылған қарапайым пирог, сом немесе басқа қамырға пісірілген балық немесе ұнға қуырылған балық - бұл тағамдар біздің елде шетелдік болуы мүмкін бе? Олар халықаралық.

Бірақ пісірілген пасте француз тағамына көбірек ұқсайтын тағам. Қамырмен қапталған арнайы пішінде ветчина, бұзау, шошқа майы және шошқа етінің ең жұқа тілімдері шебер орналастырылған, олар тартылған етпен толтырылған, коньякпен сұйылтылған, хош иісті шөптермен қамтамасыз етілген. Тек сынап көру ғана емес, тамақ пісіру де қызықты болар еді. Айта кетейік, әйгілі Божоледе Пол Бокузенің жеке жүзімдіктері бар. Сондықтан шараптар мен коньяктар оның аспаздық шедеврлерімен жиі бірге жүреді. Оның әрбір дерлік тағамдарының міндетті компоненттері - кілегей мен май. Бұл саңырауқұлақ қосылған бұзау еті және тұқы балығы. Шарап, кілегей, май.

Жұмыртқа қосылған картоп

Соған қарамастан Пол Бокузенің гастрономиясы орыс тағамдарына қаншалықты жақын! Тағамдардың көпшілігі біздің ас үйімізден ешқашан кетпейтін ингредиенттерден дайындалады. Картоп қосылған омлет - мысалы, шөп шабу алдында кез-келген ресейлік шетте жазғы ауылдың таңғы ас. Дәмді, пайдалы, қоректік. Француздық талғампаздық қайда?Қабығында салқындатылған картоп, тоңазытқыштан емес, кәрзеңкеден немесе тікелей тауық ұясынан жұмыртқа, қуырылған табада еріген шошқа майы. Қытырлақ қосылған омлет болады.

Тек біздің әжелеріміз бен аналарымыз қуырылған табадан шошқа майын ағызбайды, содан кейін олар картопты қуыра алады. Ал Пол Бокусе майларды қуыруға арналған табаға қайтарады, оны сумен қопсытылған жұмыртқамен құйып, дайын күйге келтіріп, сары майға қуырылған ақ нанмен ұсынады. Нан мен картопты ресейліктердің бәрі жемейтін шығар, әйтпесе бұл тағам жоғары француз асханасының өкілі ретінде біздің қалаларымыз бен ауылдарымыздың дәміне сай болады.