Дастархан этикеті - дүние жүзіндегі халықтардың мәдени ерекшеліктерінің бірі. Әр елдің дәстүріндегі ас әйтеуір ерекше. Мысалы, Азияда тамақ ішу кезінде еденге кілем төсеп отыру, тамақты аласа үстелге немесе тікелей дастарханға жайып қою әдетке айналған. Еуропада, керісінше, адамдар ұзақ уақыт бойы биік үстелдерде тамақтанады. Ал батыс және шығыс славяндар арасында мың жыл бұрын мұндай дастарханда тамақтану христиандық мінез-құлықтың белгісі болған. Бұл мақалада біз этикеттің тарихы, оның әртүрлі елдердегі ерекшеліктері туралы айтатын боламыз.
Дастархан дәстүрлерінің тарихы
Үстел этикеті туралы егжей-тегжейлі сілтемелер алғаш рет 10-ғасырдағы «Христиан туралы аңыз» чех әдеби ескерткішінде кездеседі, онда христиан дінін қабылдамаған және пұтқа табынушы болып қалған князьдердің бір жерде отыруына қалай рұқсат етілмегені туралы егжей-тегжейлі жазылған.басқалармен бірге үстел, сондықтан олар еденге отыруға мәжбүр болды.
Дастархан этикетінің маңызды элементі тарихи тұрғыдан да ошақ болған. Бұл халық нанымы бойынша ата-баба рухтары тұратын киелі орталық болды. Әруақтарды отқа тамақ бөліктерін тастау арқылы үнемі тамақтандыру дәстүрі болды. Бір қызығы, орыстардың, белорустардың, украиндардың дастархан этикетінің тарихында ошақтың қызметтері дастархан мен пеш арасында бөлінген. Сонымен қатар, пешпен негізгі нанымдар, сондай-ақ пұтқа табынушылықтан шыққан салттық әрекеттер байланысты болды. Бірақ кесте, өз кезегінде, тек христиандық нанымдарға тиесілі болды.
Көптеген халықтар арасындағы дастархан этикетінің ережелерінде үй әртүрлі символдық мағыналарға ие болған бірнеше бөлікке шартты түрде бөлінген. Мысалы, ерлер мен әйелдер бөліктерінде. Үстелге отыру тәртібі тағамның бүкіл сценарийін анықтады. Шығыс славяндары арасында дастархан басындағы орын ең құрметті болып саналды. Әдетте, ол қызыл бұрышта, белгішелердің астында орналасқан. Онда әйелдерге рұқсат етілмеді (олар етеккір болғандықтан таза емес болып саналды), сондықтан ол жерде тек отағасы отыра алады.
Ерлер мен әйелдер
Иенің жағында үлкендер, одан кейін кішілері отырды. Әйелдер үстелдің ең шеткі жағында ғана отырды. Егер біреуде орын жеткіліксіз болса, ол пештің жанында немесе жай орындыққа отырды.
16-17 ғасырларда дастархан этикетінің ережелері бойынша әйелдер алдымен қызмет көрсетуге міндеттелді, содан кейін ғана өздері тамақтанады. Тіпті әйелі мен күйеуі бөлек тамақтанды. Әйелдер өз үйлеріне бардыбөлмелер, ал ер адамдар қонақтармен немесе жалғыз тамақтанды. Мұндай бұйрықтар Ұлы Петрдің реформаларының әсерінен дастархан этикетінде көптеген өзгерістер мен жаңалықтар пайда болған 18 ғасырға дейін созылды.
Қасиетті тағамдар
Бір қызығы, көптеген халықтар үшін ең кәдімгі тағамның өзі табиғаттан тыс күштерді тамақтандыру рәсіміне ұқсап, құрбандыққа айналды.
Сонымен қатар көптеген халықтар бастапқыда тағамға құрметпен және дерлік діни көзқарасты сақтады. Мысалы, славяндар арасында нан үй мен отбасының әл-ауқатын бейнелейтін ең маңызды және құрметті өнім болып саналды. Бұл көзқарас нанмен жұмыс істеудің арнайы ережелерін алдын ала белгіледі. Мысалы, оны басқа адамнан кейін жеу мүмкін емес еді. Бұл жағдайда оның бақытын тартып алуға болады деп есептелді, нанды біреудің артынан жеу әдетке айналған жоқ.
Нанның бөлінуі көбінесе оны пісіру тәсілімен байланысты болды. Мысалы, маринадталған кесілген, ал ашытқысыз сынған, өйткені бұл ыңғайлы болды. Сонымен қатар, көптеген мәдениеттерде келісім-шарттар мен анттарға мөр қою үшін қолданылған нан сындыру рәсімі болды.
Ресейдегі дастархан этикетінің ережелеріне сәйкес, тамақ әрқашан нанмен басталып, аяқталатын. Оның үстіне Батыс елдерінде, тіпті көршілес Балтық елдерінде де қабылданбайтын барлық тағамдарды қатарынан жиі жейді.
Екінші қасиетті тағам – тұз. Оған үнемі ілтипатпен қарады: олар нанды ешқашан тұз шайғышқа батырмады, оны саусақтарымен де шығармайды. Дастарханды ұстаудың мұндай әдет-ғұрыптары күні бүгінге дейін сақталған.
Тұзға құрметтек славяндарға ғана тән емес. Орталық Азияда кез келген асты онымен бастап, онымен аяқтау дәстүрі болған, ал Ежелгі Римде қонаққа тұз беру достық сыйлауды білдіреді. Тұз шайғышты төңкеру барлық дерлік елдерде қарым-қатынастың нашарлауына немесе үзілуіне әкелетін жаман қимылды білдіреді.
Славяндар арасындағы тағамның ерекшеліктері
Ресейде ас беру рәсімі іс жүзінде Құдайдан бөлінбейтін болды. Сонымен бірге, түскі ас кезінде адам күнделікті өмірден алшақтап, осы дүние үшін өлетін сияқты болып көрінетіндіктен, үнсіз тамақтану мәдениетті болып саналды.
Қазіргідей үй иесіне емес, Аллаға шүкіршілік ету қандай тағам болды деп ойлаймын. Жалпы, дастархан ризық-несібесін алғысына бөленіп, Алла тағаламен алмасу іспетті, ал қызыл бұрышта дастархан жайып отырған үй иесі Алла Тағаланың атынан сөйлегендей болды.
Бір қызығы, көне түсініктер бойынша асқа зұлым күштер мен шайтандар міндетті түрде қатысқан. Христиандық және әділ мінез-құлық рухтардың батасын береді, ал күнәкар мінез-құлық мейрамға араласуға тырысатын шайтандарды қуып жібереді.
Этикет ережелері көне заманнан келеді
Бұл көптеген еуропалық елдерде болған тамақ ішу кезінде үстелге қасық қағуға тыйым салумен байланысты. Бұл заманауи этикет ережелерінде көрсетілген, өзін бұлай ұстауға әлі де жол берілмейді.
Мистикалық тамыры бар тағы бір ереже бар. Қасықты үстелге тұтқасымен, ал екіншісімен тірелетін етіп қалдыруға тыйым салынадытәрелкеде аяқталады. Халық арасында бұл жағдайда зұлым рухтар көпірдің үстіндегі сияқты қасықтың бойымен табаққа кіріп кетуі мүмкін деп есептелді.
Заманауи қызмет
Еуропадағы дастархан жайылымы салыстырмалы түрде жақында заманауи көрініске ие болғанын ескеріңіз. Қасық пен пышақтар тек 16 ғасырда ғана қолданылған.
Табақ жоқ кезде ортақ ыдыстан тамақты саусақтарымен алып, ет порциясын ағаш тақтайға немесе бір тілім нанға қоятын. Шанышқы 16-17 ғасырларда ғана кең тарады. Сонымен бірге шіркеу алдымен оны шайтандық сән-салтанат деп айыптады.
Ресейде барлық ас құралдары Батыс Еуропаға қарағанда шамамен бір-екі ғасыр кейін қолданыла бастады.
Енді бірнеше нақты мысалдар арқылы әртүрлі елдердегі дастархан этикетінің ережелерін қарастырайық.
Солтүстік Кавказ
Бұл жерде дастархан дәстүрлері әрқашан үлкен мәнге ие болған. Негізгі ережелер мен рәсімдер бүгінгі күнге дейін сақталған. Мысалы, тағам қалыпты болуы керек. Дәл осындай жағдай ликерге де қатысты.
Солтүстік Кавказ халықтарының дастархан этикеті әр қатысушының рөлі егжей-тегжейлі сипатталған спектакль түрін еске түсірді және еске түсірді. Көп жағдайда ас отбасылық ортада өтті. Бұл кезде әйелдер мен ер адамдар бірге отырмаған. Оларға тек мереке күндері, тіпті сол кезде де әртүрлі бөлмелерде бір уақытта тамақтануға рұқсат етілді.
Тамада
Тойдың басқарушысы иесі емес, тостмейстер болды. Бұл сөз бастапқыда адыге-абхазшығу тегі қазір барлық жерде. Тамада асқа қатысушыларға сөз беріп, тосттар жасаумен айналысты. Айта кету керек, Кавказ дастарханында шамамен бірдей уақыт жеп, тосттар жасалды. Үстел этикетінің суреттеріне қарағанда, бұған бұрын көп көңіл бөлінген, дәл сол жағдай бүгінде сақталуда.
Егер олар құрметті және құрметті қонақты қабылдаса, құрбандық шалу әдеті болған. Қошқар, сиыр немесе тауық міндетті түрде дастарханға сойылды. Ғалымдар мұны пұтқа табынушылық құрбандықтың жаңғырығы деп санайды, қонақ Құдаймен танылғанда, ол үшін қан төгілді.
Ет тарату
Кавказдағы кез келген тойда ет таратуға үлкен мән берілген. Ең жақсы туындылар ақсақалдар мен қонақтарға берілді. Мысалы, абхаздар қонаққа жамбас немесе иық пышағын ұсынса, кабардиялықтар бастың оң жақ жартысы мен төс еті ең жақсы бөлік деп есептеді. Қалғандары еңбек өтілі бойынша үлестерін алды.
Мереке кезінде Алланы үнемі еске алу парыз болған. Дастархан дұғадан басталып, әрбір тост пен үй иелеріне денсаулық тілеу оның есімін қамтыды. Әйелдер ерлердің тойларына қатыспаған, тек оларға қызмет ете алатын. Солтүстік Кавказдың кейбір халықтарының арасында ғана үй иесі әлі де қонақтарға шықты, бірақ тек олардың құрметіне тост айтты, содан кейін ол бірден оралды.
Австрия
Австрияда дастархан этикеті бастапқыда бүкіл Батыс Еуропада болған жағдайға ұқсайды, бірақ әлі де өзінше бар.жеке ерекшеліктері. Бұл, ең алдымен, кофеханаларға қатысты. Мұндай қатаң дәстүрлер негізінен Венада бар.
Мысалы, бұл қалада әлі күнге дейін даяшыға ерекше құрметпен: "Мистер Даяшы!" Мұнда кофемен бірге тегін су да беріледі, сонымен қатар олар соңғы газеттерді оқуды ұсынады.
Ол үшін қонақтардан кеңес қалдыру қажет - олардың мөлшері тапсырыс құнының 10-нан 20 пайызына дейін болуы керек. Австрияда қонақтың атағына ерекше көңіл бөлінеді, өйткені «Доктор ханым» немесе «Мастер мырза» деп атауға болады.
Австриядағы дәстүрлі таңғы ас, түскі және кешкі асқа қоса, тағам да бар. Бұл түскі астан кейін болатын кофе-брейк.
Түркия
Түркиядағы дәстүрлі дастархан этикеті көбіне бәріміз үйреніп қалған әдет-ғұрыптардан мүлдем өзгеше. Мысалы, мұнда, әсіресе, ауылдық жерлерде тезірек тамақ ішу, содан кейін бірден үстелден тұру әдеті бар. Ежелгі уақытта адамның жетістігі оның қаншалықты тез тамақтануына байланысты болады деп есептелген.
Бұл құбылыстың бір түсіндірмесі: барлығы ортақ тағамнан жейді, сондықтан баяу тамақтанатындар ештеңе ала алмайды. Сондықтан бұл жақсы ынталандыру болды. Тағы бір жайт, ауыл тұрғындарының егіс алқабында тынымсыз жұмыс істеуіне тура келгендіктен, тамаққа көп уақыт бөлуге мүмкіндік бермеді. Ауыл тұрғындарының ораза ұстау дәстүрі күні бүгінге дейін сақталған. Олар асқазанды толтыру емес деп санайдымүмкіндігінше тезірек орындалуы керек міндеттен артық.
Қалаларда адамдар тамақтан ләззат алу процесіне көбірек көңіл бөліп, баяу тамақтанады.
Ауылдарда еденде, жастықта отырып, аяқтарын айқастырып жейді. Ыдыс-аяқтар бір үлкен науаға шығарылады. Қалада тамақ кәдімгі тағамнан емес, жеке тәрелкелерден, дастарханнан орын алады. Жақында ауылдық жерлерде үстелдер пайда болды, бірақ көбісі әдеттен тыс жерде тамақтанады. Ал кесте күй белгісі ретінде қолданылады. Ол әртүрлі ою-өрнектермен безендірілген бөлменің бұрышына қойылған.
Үйдегі тағам
Бір қызығы, түріктер арасында әлі күнге дейін қолдан жасалған тағамға құмарлық бар. Осыған байланысты мейрамхана тағамдары ешқашан той мәдениетінде маңызды орын алған емес. Мұның себептері дайындықтағы тиянақтылық, тазалыққа, үнемділікке және дәмге ұмтылу болып саналады.
Әйелдер демалыс күндері достық кездесулерге жиналса да, тәтті және тұзды печенье және басқа да дәмді тағамдарды өз бетімен пісіргенді жөн көреді. Бұл аспаздық шеберлігіңізді көрсетудің тағы бір жолы.
Түрік асханасында тағамдардың балғындығы үлкен рөл атқарады. Бұл елдің тағамы негізінен майлы және ащы, соустары көп. Еуропалықтар үшін мұндай тағам тым ауыр болып саналады.
Ауылдық жерлерде, Кавказдағы сияқты, қонақ үйде болса, оны тамақтандыру дәстүрі бар. Бұл түрік қонақжайлылығының негізгі ережесі.
Тағы бір қызықты әдет. Көршілер бір-бірінен ас үй ыдыстарынан бірдеңе алса, оны бос емес қайтару әдетке айналған. Бұл ыдыстаүй иесі өзі дайындаған тағамды беріп жатыр.
Түркияда тәрелкедегінің бәрін жеу әдетке айналған. Бұл ысырапшылдыққа қарсы діни заңға негізделген, сондықтан тамақ қалдыру күнә болып саналады.
Жапония
Жапонияда дастархан этикетіне көбірек көңіл бөлінеді. Тіпті татамидегі төмен үстелдерде отырудың екі негізгі түрі бар. Сейза – адам денесін тік ұстап, өкшемен отырғандағы ресми қатаң поза. Бұл салтанатты және ресми түскі ас кезінде өзін ұстау тәсілі.
Агура әлдеқайда еркін. Бейресми мерекелер кезінде рұқсат етіледі, мысалы, аяқтарын айқастырып отыруға мүмкіндік береді. Сонымен бірге әйелдер ешқашан агур позасында отырмайды.
Ресми мерекелерде науа дастархан этикетінің реттеушісі болып табылады. Онда барлығы қатаң тәртіппен жазылған. Мысалы, сорпа түскі асқа жақынырақ, ал жеңіл тағамдар науаның ең шетінде.
