Фуа гра. Деликатестің дұрыс емес жағы

2024 Автор: Henry Conors | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-02-12 09:53

Фуа гра… Нағыз гурмандар мен сәнді дәмді білушілер ләззат алатын дәстүрлі француздық деликатес. Майлы бауыр (яғни француз тілінен аударғанда «фуа гра») танауды дірілдетеді, сілекей бездерін қобалжу кезінде жасайды.

Тіпті деликатеспен жүруге қате бұйырылған қымбат Саутерннің өзі өз кезегін жалғыз күтуге мәжбүр. Бір қызығы, бұл майлы, майлы, таңғажайып бауырдың жасалу әдісі туралы барлық шындықты фуа грасына табынатындардың қанша пайызы біледі? Бірақ адам бойындағы жаман қасиеттер осында шоғырланған, бәлкім, сондықтан ол соншалықты тартымды. Дегенмен, ар-ождан сұрақтары нәзік және жеке мәселе. Бірақ процестің кейбір техникалық аспектілері туралы әлі де айту керек.

Бұл француз дәстүрінің ұзақ тарихы тарихи тұлғаларға, географиялық және биологиялық орталарға, тақырыптағы аспаздық нұсқаларға және т.б. толы кітапта жазылуы мүмкін.

Хрониканың қысқаша нұсқасы төмендегідей. Бірде сол қаздарды біреу байқадыжылы климатқа ұзақ ұшу алдында олар қарқынды қоректенеді. Бұл бордақыланған құстың кейбір мүшелерінің дәмі қызыққанға таңғажайып көрінді. Ал қаздың (үйректің) майлы гипертрофияланған бауыры Францияның ұлттық байлығына айналды. Бірақ бәрі шынымен қалай болады? Садақтар, миниатюралық тосттар және ең жақсы аспаздық сарапшылардың күрделі ләззаттары бар осы керемет банкалардың артында не жасырылады? Тіпті ең қатал прагматиктердің қиялын шатастыратын циникалық, қасақана зорлық.

Фуа гра заңдастырылған ашық қатыгездік. Алғашқы төрт аптада балапандар толыққанды өмір сүреді, күшейеді, қанаттары кеңейеді. Екінші кезең - күшейтілген тамақтану, онда табиғаттың баласы ересек адамға айналады. Дәл осы сәттен бастап «Х» сағаты келеді - қаздар (немесе үйректер) іс жүзінде қозғалмайды, бұл үшін олар өте тар торларға орналастырылады, мәжбүрлеп тамақтандыру басталады. Бұл кезең талғампаз түрде - «гаваж» деп аталады, бірақ іс жүзінде құстың тамағына түтік итеріледі, ол арқылы тамақ (әдетте жүгері) жоғарғы жағына толтырылады. Мұндай «толтыру» күніне кемінде 3-4 рет жүргізіледі, соның салдарынан қаздың (немесе үйректің) бауыры ауырып, майланады. Төртінші кезеңде, әрине, құс өлтіріліп, қарны жарылып, аңсаған бауыр жойылады. Бірақ жоқ, фотосуреттер оның майлы қаз етінің тұтқынынан енді ғана құлап жатқанын көрсетеді.

Ал кейбір венгр шаруа қожалықтары бауырды кесу әдісін қолданады.тірі. Мүмкін, бұл фуэ гра дәмі одан да талғампаз - құстың азабы соңғы дәмді нота қосады. Бұл өндірілген жанама өнімнің салмағы 800-900 грамм, бұл қалыпты өлшемнен 10 есе көп.

Фу Грас бірқатар Еуропа елдерінде (Швейцария, Ұлыбритания, Чехия, Дания және т.б.), АҚШ-тың кейбір штаттарында тыйым салынған. Француз атақты адамдар бұл дәстүрдің өмір сүруге құқығы жоқ екенін бірнеше рет мәлімдеді. Дегенмен, фуэ гра сөрелерден және мәзірден жоғалып қана қоймай, барған сайын культке дейін көтерілді. Өндірушілер құстардың өзін жақсы сезінетінін мәлімдейді - толық, қанағаттанарлық. Дегенмен, жүгеріге толтырылған және тордың жақын «достық құшақтарына» салынған қаздардың «бақытты» көздеріне бір рет қарау керек …

Айтпақшы, білім беру бағдарламасы: бауыр – фуэ гра, балық – фугу (бұл әлі тағам!).