Шоколад неден басталады? Бұл сұрақтың жауабын бала да біледі. Шоколад какаодан басталады. Бұл өнімнің аты өсетін ағашпен бірдей. Какао жемістері кәмпиттер өндірісінде кеңінен қолданылады, олар дәмді сусын жасауға да қолданылады.
Тарих
Какао туралы алғаш рет біздің дәуірімізге дейінгі 1500 жылдардағы жазбаларда кездеседі. Олмек халқы Мексика шығанағының оңтүстік жағалауында өмір сүрді. Оның өкілдері бұл өнімді тағамға пайдаланды. Кейінірек бұл жеміс туралы мәліметтер ежелгі майя халқының тарихи жазбаларында және сызбаларында кездеседі. Олар какао ағашын қасиетті деп санап, оны адамзатқа құдайлар сыйлаған деп есептеді. Бұл бұршақтардан жасалған сусынды тек басшылар мен діни қызметкерлер ғана іше алады. Кейінірек ацтектер какао өсіру және құдайлық сусын дайындау мәдениетін қабылдады. Бұл жемістердің құндылығы сонша, олар құл сатып алуға болатын.
Какаодан жасалған сусынның дәмін татқан бірінші еуропалық Колумб болды. Бірақ атақты штурман мұны бағаламады. Мұның себебі сусынның ерекше дәмі болған шығар. Және мүмкінсебебі шоколадты (жергілікті тұрғындар осылай атайды) көптеген ингредиенттерді, соның ішінде бұрышты қосып дайындалуы болды.
Біраз уақыттан кейін испандық Кортес (Мексиканы жаулап алушы) сол аумақтарға келеді, оған да жергілікті сусын сыйға тартылды. Көп ұзамай Испанияда какао пайда болады. 1519 жылы Еуропадағы какао мен шоколадтың тарихы басталады. Ұзақ уақыт бойы бұл өнімдер тек дворяндар мен монархтарға ғана қолжетімді болды, ал 100 жыл бойы олар Испания аумағынан экспортталмаған. Біраз уақыттан кейін шетелдегі жемістер соған қарамастан бүкіл Еуропаға тарай бастады, бірден жанкүйерлер мен білушілерге ие болды.
Бұдан бері какао дәмді сусын жасау үшін қолданылған. Ал бұршақтар Швейцарияға жеткенде ғана жергілікті кондитер қатты шоколадты батончик жасады. Бірақ ұзақ уақыт бойы бұл дәмді тағамдар тек дворяндар мен байларға ғана қолжетімді болды.
Жалпы ақпарат
Какао ағашы мәңгі жасыл. Оның ботаникалық атауы - Теобромакакао. Биіктікте ол 15 метрге жетуі мүмкін, бірақ мұндай үлгілер өте сирек кездеседі. Көбінесе ағаштардың биіктігі 8 метрден аспайды. Жапырақтары үлкен, жылтыр, қою жасыл түсті. Какао гүлдері кішкентай, диаметрі 1 см-ге дейін, жапырақтары сары немесе қызыл реңкке ие. Олар тікелей ағаш діңінің өзінде кішкентай жапырақшаларда орналасқан. Жемістер салмағы 0,5 кг-ға дейін, ұзындығы 30 см-ге жетеді. Пішіні бойынша олар лимонға ұқсайды, оның ортасында ұзындығы шамамен 3 см тұқымдарды көруге болады. Жемістің целлюлозасында 50-ге дейін тұқым болуы мүмкін. Бұл өсімдіктің бұл атауын латын тілінен аударсақ, онда«құдайлардың асын» алыңыз. Какао ағашы Оңтүстік Америкада, Оңтүстік-Шығыс Азияда, Австралияда және Батыс Африкада өседі.
Бұл өсімдікті өсіру қиын жұмыс, өйткені оған күтім жасау өте таңқаларлық. Жақсы және тұрақты жеміс жоғары температура мен тұрақты ылғалдылықты қажет етеді. Мұндай климат тек экваторлық белдеуде ғана кездеседі. Сондай-ақ какао ағашын тікелей күн сәулесі түспейтін жерге отырғызу керек. Айналада ағаштар өсіп тұруы керек, бұл табиғи көлеңке жасайды.
Какао жемістерінің құрамы
Какаоның құрамын анықтай отырып, оның құрамына кіретін элементтер мен заттарды ұзақ уақыт санауға болады. Жақында көптеген адамдар шикі какао бұршақтарына үлкен көңіл бөле бастады және оларды «суперфудтар» деп аталатындар қатарына жатқызады. Бұл пікір мұқият зерттелуде және бұл туралы әлі ешкім түпкілікті мәлімет берген жоқ.
Пайдалы қасиеттер
Какаоның құрамында адам ағзасына әсер ететін көптеген түрлі заттар мен микроэлементтер бар. Олардың кейбіреулері пайдалы, басқалары зиянды болуы мүмкін.
Майлар, көмірсулар, өсімдік ақуызы, крахмал, органикалық қышқылдар сияқты микроэлементтер адам денсаулығына пайдалы әсер етеді. В, А, Е дәрумендері, минералдар, фолий қышқылы - мұның бәрі біздің денеміздің дұрыс жұмыс істеуі үшін де қажет. Какао ұнтағынан жасалған сусын керемет сергітеді және тез қанықтырады. Оны тіпті диета ұстанатындар үшін де ішуге болады, тек қана шектелген кездесодан кейін күніне бір стақан ішеді.
Құрамында 70%-дан астам какао бар шоколад пайдалы. Ол жүрек пен қан тамырларына пайдалы әсер етіп қана қоймайды, сонымен қатар тамаша антиоксидант (мысалы, жасыл шай мен алма).
Ауыр дене жұмысымен айналысатын адамдарға пісірілмеген бұршақты тұтынуға кеңес беріледі. Бұл өнім күш пен бұлшықетті керемет қалпына келтіреді. Сондай-ақ оны тұрақты физикалық белсенділікті бастан кешіретін спортшылар үшін тағамға қосу ұсынылады.
Қарсы көрсетілімдер
Какао жүктілік кезінде әйелдерге ұсынылмайды. Себебі, бұл ағаштың жемістерінде кездесетін заттар кальцийдің сіңуіне кедергі келтіреді. Және бұл элемент ұрықтың дамуында өте маңызды. Сондықтан құрамында көп мөлшерде какао бар өнімдерден біраз уақытқа бас тартқан жөн немесе олардың қолданылуын мүмкіндігінше шектеген жөн.
Сонымен қатар какао бұршақтарында 0,2% кофеин бар. Бұндай өнімді балалар тағамының рационына енгізу кезінде ескеру қажет.
Сұрттар
Бұл өнімнің сапасы, дәмі мен хош иісі сортына ғана емес, какао ағашы өсетін жерге де байланысты. Оған қоршаған ортаның температурасы мен ылғалдылығы, топырақ пен жауын-шашын да әсер етеді.
Forastero
Бұл какаоның ең танымал түрі. Дүниежүзілік өндірісте ол 1-орынды алады және жалпы егіннің 80% құрайды. Бұл ағаштың тез өсіп, какао бұршақтарының тұрақты жоғары коллекциясын беретініне байланысты. Осы түрдің жемісінен жасалған шоколадөзіне тән ащылықпен бірге аздап қышқыл дәмі бар. Ол Африкада, сондай-ақ Орталық және Оңтүстік Америкада өседі.
Криолло
Бұл түрдің туған жері Мексика мен Орталық Америка. Ағаштар үлкен өнім береді, бірақ ауру мен сыртқы әсерлерге өте сезімтал. Какаоның осы түрінің 10% дейін нарықта ұсынылған. Одан жасалған шоколадтың нәзік хош иісі және ерекше сәл ащы дәмі бар.
Тринитарио
Бұл Криолло мен Форастероны кесіп өту арқылы алынған асыл тұқымды сорт. Жемістердің тұрақты хош иісі бар, ал какао бұршақтары әртүрлі ауруларға аз сезімтал, бұл егіннің жоғалу қаупін азайтады және емдеу үшін әртүрлі химиялық заттарды қолдануды қажет етпейді. Сорт екі ең жақсы түрді кесіп өту арқылы алынғандықтан, одан жасалған шоколад жағымды ащы және керемет хош иіске ие. Бұл түр Азия, Орталық және Оңтүстік Америкада өсіріледі.
Ұлттық
Осы түрдегі какао бұршақтарының ерекше тұрақты хош иісі бар. Алайда мұндай ағаштарды өсіру өте қиын. Сонымен қатар, олар ауруға бейім. Сондықтан сөрелерде немесе шоколадтың бір бөлігі ретінде какаоның бұл түрін табу өте сирек. Сорт Оңтүстік Америкада өсіріледі.
Косметологиядағы какао
Какао майы өзінің қасиеттеріне байланысты косметологияда да қолданылған. Әрине, бұл салада пайдалану үшін ол жоғары сапалы және тазартылмаған болуы керек. Табиғи какао майының сары-кілегейлі түсі бар және жеңілол дайындалған жемістің тән иісі. Мұндай өнім полисахаридтерге, витаминдерге, өсімдік ақуызына, темірге және басқа да көптеген заттарға бай. Бұл сондай-ақ күшті антиоксидант.
Өте жиі какао майы маскаларға қолданылады, содан кейін терінің күн сәулесі мен суыққа төзімділігі артады. Бұл өнімнің табиғи балқу температурасы 34 градусқа жетеді, сондықтан оны қолданар алдында су ваннасында қыздыру керек. Тері майды оңай сіңіреді, содан кейін ол жақсы ылғалданады. Сондай-ақ, какао майының арқасында тітіркену басылады, терінің серпімділігі артады және ұсақ жаралардың жазылуы тездетіледі.
Өндіріс
Қазіргі әлемде шоколад пен какао туралы білмейтін адамды кездестіру мүмкін емес шығар. Кондитерлік өнімдерде, медицинада және косметологияда қолданыла отырып, бұл ағаштан жасалған өнімдер әлемдік нарықта берік орын алды және ондағы тауар айналымының маңызды бөлігін алады. Сондықтан какао өндірісі – жыл бойы пайда әкелетін тиімді кәсіп. Себебі, ағаш мәңгі жасыл болып, күн, жылу, ылғал үнемі болатын жерлерде өседі. Бір жылда 3-4 егінге дейін жиналады.
Жас көшет отырғызғаннан кейін алғашқы жемістер ағаш өмірінің төртінші жылында пайда болады. Какао гүлдері діңі мен қалың бұтақтарында гүлдейді, бұршақтар сол жерде қалыптасады және піседі. Әртүрлі сорттарда, дайын болған кезде, жемістер басқа түске ие болады: қоңыр, қоңыр немесе қарабургундия.
Дақылдарды жинау және өңдеу
Какао жемістері ағаш діңінен өткір пышақпен кесіліп, дереу өңдеуге жіберіледі. Шеберханада жемістерді кесіп, бұршақтарды шығарып, банан жапырақтарына салып, жоғарыдан олармен жабылады. Ашыту процесі басталады, ол 1-ден 5 күнге дейін созылуы мүмкін. Осы кезеңде какао дәндері нәзік дәмге ие болып, ащы мен қышқыл жойылады.
Одан әрі алынған жемістер күніне бір рет үнемі араластыра отырып, 1-1,5 апта бойы кептіріледі. Осы уақыт ішінде олар 7% ылғалды жоғалтуы керек. Кептіру және сұрыптаудан кейін бұршақтарды табиғи джут қапшықтарына салып, бірнеше жыл сақтауға болады.
Какао ұнтағы мен какао майы қалай жасалады
Мұнайды өндіру үшін кептірілген какао жемістері қуырылып, гидравликалық престе жіберіледі. Нәтижесінде май алынады, оны өңдегеннен кейін кондитерлік өнеркәсіпте шоколад жасау үшін пайдаланады. Тортты ұнтақтап, електен өткізеді. Какао ұнтағы осылайша алынады. Содан кейін ол оралып, сатуға жіберіледі.
