Саңырауқұлақтардың көптеген түрлері бар, бірақ біз шампиньондар (Agaricus) туралы айтатын боламыз. Бүгінгі күні оларды орманда жинаудың қажеті жоқ, өйткені әрбір супермаркетте әдемі кішкентай ақ саңырауқұлақтар сатылады - шампиньон түрі. Француздар оларды өсіруді 17 ғасырда үйренді. Қазіргі уақытта жеуге жарамды саңырауқұлақтар арасында бұл түр өндірісі бойынша әлемде бірінші орында.
Табиғаттағы шампиньондар
Қол жетімділігіне қарамастан, көпшілігі саңырауқұлақтар үшін табиғатқа шығуға бейім, өйткені «саңырауқұлақ аулау» өте пайдалы, қызықты және қызықты әрекет. Бұл күнделікті мәселелерден толығымен құтылуға, біраз уақыт табиғатпен жалғыз болуға мүмкіндік береді. Шөптердің немесе жапырақтардың арасында әдемі ауызды суаратын саңырауқұлақтарды табу қаншалықты қызықты, ал егер сәттілік болса, онда бүкіл отбасы! Саңырауқұлақтар ормандарда, саябақтарда, шалғындарда және тіпті асфальтта өсетін барлық жерде кездеседі.
Олар қалпақшалы саңырауқұлақтарға жатады. Табиғатта олардың жалпы белгілері бойынша біріктірілген кем дегенде 60 түрі бар, бірақ шампиньон саңырауқұлақтарының әрқайсысының өзіндік ерекшеліктері бар.ерекшеліктері. Ламельді саңырауқұлақтар - бұл қалпақшаның астыңғы жағында тақталары бар саңырауқұлақтар. Жас шампиньондарда пластиналар ақ, содан кейін қызғылт, ескілерде олар қара-қоңыр және қара-қоңыр болады.
Бұл түр сабағында сақинаның болуымен де ерекшеленеді. Қалпақшасы мен сабағы жемісті дене, ал мицелий топырақта болады. Саңырауқұлақ қалпақшасының төменгі қабатында споралары бар, олардың көмегімен олар көбейіп, жаңа мицелия түзеді. Егер сіз оған қолайлы жағдай жасасаңыз, мицелий бөліктерімен де көбейтуге болады.
Кішкентай саңырауқұлақтар қалпақшаның белгілі сфералық пішінін ғана емес, сонымен қатар қоңырау тәрізді және дерлік цилиндр тәрізді болуы мүмкін. Ол өсіп келе жатқанда, оның шеттері бірте-бірте алыстап, аяғында бір немесе екі сақина пайда болады. Шляпа ашылуын жалғастыруда, оның төменгі бөлігіндегі тақталар айқынырақ болады. Ашылғанда, оның жартылай немесе толық сәжде пішіні болады.
Жеуге болатын саңырауқұлақтар
Саңырауқұлақ терушілер жолда жиі кездесетін бірнеше түрді қарастырайық: орман, шалғын, дала, екі споралы.
Орман (Agaricus silvaticus), кейде «блахушка» деп те аталады. Шампиньонның бұл алуан түрін қылқан жапырақты ормандарда жаздың ортасынан қазанға дейін, әсіресе құмырсқа үйінділерінде табуға болады. Жағымды дәмге қарамастан, ол сирек жиналады. Көптеген адамдар үзіліс кезінде ет қоңыр-қызылға айналады деп қорқады.
Жас саңырауқұлақтарда сабағы жоғары, ақ сақинасы бар, ескі үлгілерде құлап кетуі мүмкін. Қақпақ жұмыртқа тәрізді, содан кейін айналадыдөңес, қоңырау тәрізді, кейінірек - жалпақ-сәжде. Оның қоңыр талшықты қабыршақтары бар.
Шалғын (жалпы, пеш), латынша атауы - Agaricus campestris. Шампиньонның бұл алуан түрі тіпті қала тұрғындарына да белгілі, өйткені ол үйлерден алыс емес жерде - бақшаларда, саябақтарда кездеседі. Ол жақсы ұрықтандырылған топырақты жақсы көреді, жайылымда, мал жүретін жерлерде өседі. Саңырауқұлақ дәмді және өте өнімді, үлкен топтарда өседі.
Шляпа ақ, алдымен сфералық пішінді, сосын дөңес, содан кейін жалпақ. Пластиналар қызғылт, жетілген саңырауқұлақтарда сұр-қоңыр. Ет ақ және серпімді, кесілген жерінде қызғылт түске айналады. Ол өскен сайын қалпақшаның шеттерін сабақпен байланыстыратын «юбка» бөлініп, сабақтың жоғарғы жағында қабықшалы сақина түрінде қалады.
Өріс (Agaricus arvensis). Бұл түр шалғынның ең жақын туысы, бірақ көпшілігі оның дәмі әлдеқайда жақсы деп санайды. Оның ерекше, өте жағымды иісі бар және шампиньондардың ішіндегі ең үлкенінің бірі. Кейбір жағдайларда салмағы 300 г-ға дейін, ал бас киімнің диаметрі 20 см-ге жетеді.
Жас саңырауқұлақтардың жұмыртқа тәріздес қалпақшасы бар, ол бірте-бірте жалпақ дөңес пішінге ие болады, қабығы жібектей, ұстағанда түсі сарғыш болып өзгереді. Сабағында екі қабатты сақина бар, төменгі қабатында өзіне тән сары шығыңқылар көзге түседі. Саңырауқұлақ қартайған сайын тақталар түсі қызғылт-қоңырдан қою қоңырға өзгереді.
Қос споралы (Agaricus bisporus) - жасанды жағдайда кеңінен өсірілетін шампиньонның белгілі сорты.
Жалған саңырауқұлақтар
Саңырауқұлақ терушілер тәжірибесіздігінен шампиньонның шартты улы (жалған) сортын жинап алып, оны басқа саңырауқұлақтармен бірге себетке тастайды. Оларды жеу өлімге әкелмесе де, көп қиындық тудыруы мүмкін. Термиялық өңдеуден кейін де олар ішектің бұзылуымен, құсумен және коликпен жүретін улануды тудыратын улы заттарды сақтайды.
Көбінесе шампиньондардың екі түрін фотосуреттерін көріп тұрған жеуге болатын саңырауқұлақтармен шатастырады. Сары түсті саңырауқұлақ (Agaricus xanthodermus) ашық жерлерде де, шөп арасында да кездеседі. Бұл жеуге жарамсыз түрдің ақ қалпақшасы бар, көбінесе сұр-қоңыр дақтары бар.
Целлюлоза атауына сәйкес кесілген кезде бірден сарыға айналады. Сабының төменгі бөлігі де сары, кейде тіпті сарғыш. Бұл түр, қоңырау тәрізді қалпақшаға байланысты, көбінесе өріспен шатастырылады. Еттің түсіне қоса, оны қуыру кезінде күшейетін өте жағымсыз иіспен де ажыратуға болады.
Жалпақ, ала, қабыршақты саңырауқұлақ (Agaricus Placomyces) аралас және қылқан жапырақты ормандарда кездесетін тағы бір жеуге жарамсыз саңырауқұлақ. Оның қалпағы сұр-қоңыр, ортасында қара дақ бар, қабыршақпен жабылған. Карбол қышқылының жағымсыз иісі бұл түрдің жеуге жарамсыздығын көрсетеді.
Кейде жалпақ қақпақ шампиньоны орман саңырауқұлағымен шатастырылады, бірақ бізде қазірдің өзіндеБіз орман түрлерінде иістің жағымды болатынын және кесілген жердегі ет баяу қызылға айналатынын білеміз, ал алуан түрлерінде ол сарыға айналады және бірте-бірте қоңырға айналады.
Көбінесе тәжірибесіз саңырауқұлақ терушілер жас шампиньондарды ұқсас, бірақ өлімге әкелетін улы ақ шыбын шыбын мен бозғылт қарақұйрықтан ажырата алмайды. Олар шляпаларда, табақтарда және аяқтардағы сақиналарда ұқсас.
Айырмашылық тек ересек үлгілерде анық көрінетінін есте ұстаған жөн: шыбын-шіркей мен бозғылт гребеде жеуге жарамды шампиньондардан айырмашылығы, пластиналардың түсі ашық болып қалады. Ересек саңырауқұлақты тауып, қақпақтың түбін мұқият тексеріңіз. Тексерудің тағы бір қарапайым тәсілі: басқан кезде улы саңырауқұлақтың целлюлозасының түсі өзгермейді.
1-сурет - орман шампиньоны;
2-сурет - шалғынды шампиньон;
3-сурет - дала шампиньоны;
4-сурет - сары терісі бар шампиньон;
5-сурет - жалпақ қақпақ шампиньоны.
